Question

做戚风蛋糕为什么总是回缩

Answer 1

有这样几种可能：

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌

解决的办法：

调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：

用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋

黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是

绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时

机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊

体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也

是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间

加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短

小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。

这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和

蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白

泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

应该不流动才对，否则说

明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前

面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来

。

解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿

。

模底抹油也可能出这问题？

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同

时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。

可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加

盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。

常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。

有

经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时

上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。

在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。

前

半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，

下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

Answer 2

戚风蛋糕回缩的闹心事：揭开背后的秘密
戚风蛋糕，柔嫩蓬松，入口即化，可是为什么你做的戚风总是塌陷回缩，看着让人心塞？别慌，今天我们就来揭开这个令人头疼的谜底，让你轻松解决回缩烦恼，尽情享受戚风蛋糕的美味。
罪魁祸首一：打发蛋白霜过硬
蛋白霜是戚风蛋糕蓬松的关键，但打发过硬可是致命的。打发的蛋白霜就像一个个充满空气的气球，当它们与蛋黄糊混合时，这些气球会包裹住蛋黄糊，让蛋糕膨胀。但是，如果蛋白霜打得太硬，这些气球就会变得紧实，难以膨胀，最终导致蛋糕回缩。因此，打发蛋白霜时要恰到好处，达到湿性发泡的状态即可，即提起打蛋器，蛋白霜会形成弯曲的尖角，但不会笔直地立起。
罪魁祸首二：面糊消泡
面糊消泡也是戚风蛋糕回缩的元凶之一。当蛋白霜与蛋黄糊混合时，面糊中的蛋白就开始消泡。过度的搅拌会加速消泡，导致面糊中的空气大量流失，蛋糕最终也会回缩。因此，混合蛋白霜和蛋黄糊时，要采用轻柔的手法，避免过度搅拌，只需将两者均匀混合即可。
罪魁祸首三：烤箱温度过高
烤箱温度过高会让戚风蛋糕快速膨胀，但内部还没来得及熟透。当蛋糕膨胀到极限后，内部的湿气会迅速蒸发，导致蛋糕表面收缩，从而出现回缩的现象。所以，烤戚风蛋糕时，要控制好烤箱温度，一般为150-160度，让蛋糕慢慢受热，充分膨胀，内部也能均匀熟透。
罪魁祸首四：倒扣冷却不当
蛋糕出炉后，很多人习惯倒扣冷却，以为这样可以防止蛋糕回缩。但这样做反而会让蛋糕回缩得更厉害。这是因为倒扣冷却会让蛋糕内部的热气无法散出，导致蛋糕内部继续受热膨胀，而此时蛋糕表皮已经固定，无法承受内部膨胀的压力，最终导致回缩。正确的冷却方式是将蛋糕放在架子上，让热气自然散出，这样蛋糕才能均匀冷却，避免回缩。
罪魁祸首五：脱模过早
戚风蛋糕在完全冷却之前脱模，也是导致回缩的一大原因。蛋糕内部冷却时会收缩，如果过早脱模，蛋糕外部已经冷却收缩，而内部还在收缩，这就容易导致蛋糕回缩开裂。因此，要等蛋糕完全冷却后，再进行脱模。
掌握了这些秘密武器，你就能轻松征服戚风蛋糕回缩的难题，做出蓬松柔软，让人垂涎欲滴的美味蛋糕啦！