做戚风蛋糕为什么总是回缩

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生活小常识17
2022-10-31 · TA获得超过2894个赞
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有这样几种可能:

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:

调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:

用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋

黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是

绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时

机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊

体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也

是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间

加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短

小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。

这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和

蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白

泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。

应该不流动才对,否则说

明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前

面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来



解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿



模底抹油也可能出这问题?

解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同

时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。

可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加

盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。

常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。



经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时

上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决的办法:避免炉内温度骤降。

在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。



半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,

下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
匿名用户
2024-09-01
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戚风蛋糕回缩的闹心事:揭开背后的秘密
戚风蛋糕,柔嫩蓬松,入口即化,可是为什么你做的戚风总是塌陷回缩,看着让人心塞?别慌,今天我们就来揭开这个令人头疼的谜底,让你轻松解决回缩烦恼,尽情享受戚风蛋糕的美味。
罪魁祸首一:打发蛋白霜过硬
蛋白霜是戚风蛋糕蓬松的关键,但打发过硬可是致命的。打发的蛋白霜就像一个个充满空气的气球,当它们与蛋黄糊混合时,这些气球会包裹住蛋黄糊,让蛋糕膨胀。但是,如果蛋白霜打得太硬,这些气球就会变得紧实,难以膨胀,最终导致蛋糕回缩。因此,打发蛋白霜时要恰到好处,达到湿性发泡的状态即可,即提起打蛋器,蛋白霜会形成弯曲的尖角,但不会笔直地立起。
罪魁祸首二:面糊消泡
面糊消泡也是戚风蛋糕回缩的元凶之一。当蛋白霜与蛋黄糊混合时,面糊中的蛋白就开始消泡。过度的搅拌会加速消泡,导致面糊中的空气大量流失,蛋糕最终也会回缩。因此,混合蛋白霜和蛋黄糊时,要采用轻柔的手法,避免过度搅拌,只需将两者均匀混合即可。
罪魁祸首三:烤箱温度过高
烤箱温度过高会让戚风蛋糕快速膨胀,但内部还没来得及熟透。当蛋糕膨胀到极限后,内部的湿气会迅速蒸发,导致蛋糕表面收缩,从而出现回缩的现象。所以,烤戚风蛋糕时,要控制好烤箱温度,一般为150-160度,让蛋糕慢慢受热,充分膨胀,内部也能均匀熟透。
罪魁祸首四:倒扣冷却不当
蛋糕出炉后,很多人习惯倒扣冷却,以为这样可以防止蛋糕回缩。但这样做反而会让蛋糕回缩得更厉害。这是因为倒扣冷却会让蛋糕内部的热气无法散出,导致蛋糕内部继续受热膨胀,而此时蛋糕表皮已经固定,无法承受内部膨胀的压力,最终导致回缩。正确的冷却方式是将蛋糕放在架子上,让热气自然散出,这样蛋糕才能均匀冷却,避免回缩。
罪魁祸首五:脱模过早
戚风蛋糕在完全冷却之前脱模,也是导致回缩的一大原因。蛋糕内部冷却时会收缩,如果过早脱模,蛋糕外部已经冷却收缩,而内部还在收缩,这就容易导致蛋糕回缩开裂。因此,要等蛋糕完全冷却后,再进行脱模。
掌握了这些秘密武器,你就能轻松征服戚风蛋糕回缩的难题,做出蓬松柔软,让人垂涎欲滴的美味蛋糕啦!
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