Question

卤水高手请进〉〉〉》》》谢谢《〈〈〈

我想请那个卤水是杂做的？ 我闻到别人的卤水很香很香。是杂弄的呢？谢谢 我的是加了 八角 三奈 香叶 桂皮 香草 千里香 肉寇 小茴 陈皮 草果 丁香 是我的没有加对吗 谢谢指点啊 我的是少加了些啥吗 ？？？谢谢 别人的 多远都能闻到香

Answer 1

卤水的制作

一　配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二　调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

Answer 2

楼主加多了，其实卤水并不一定要放这么多调料，多了反而将卤水搞得不伦不类，如果你喜欢辣卤，就要多放辣椒，要麻则多加花椒，当然，五香卤则侧重于桂皮八角茴香等料，依个人口味而定。
有些卤水尤其是饭馆的卤水，都是老卤，那是精华，每天都在炖，每天都在加料，每天都在卤料，当然会香了。
还有，在制作卤菜时，最好在新卤水里面先卤一下鸡，肉类，然后再卤其他东西时味道就会更香。
还有一种卤料，如果你有本事弄到，味道会更好：罂粟壳
不过最好别用，你会吃上瘾。