Question

牛肉冷藏之后切开颜色内外不同？

中午买了一坨新鲜牛肉 买肉的师傅告诉我回家进冰箱冷冻一两个小时好切片 我回来就照做了 但是当我从冰箱拿出来切的时候 发现牛肉的颜色外面和里面不一样有明显的分层 是怎么回事 有没有大神赐教！！！

Answer 1

• 水分和冰晶的形成：牛肉在冷冻过程中，内部的水分会在低温下形成冰晶。冰晶的形成会破坏肉质的细胞结构，导致肉的颜色和质地发生变化。外层的肉可能先被冷冻，而内部的肉因为冷冻速度较慢，所以会看起来颜色较深、质地较软，或者有分层现象。

• 温度不均匀：如果牛肉放入冰箱的时间过长，或者冷冻柜的温度分布不均匀，也可能导致牛肉外层冷冻得比较快，而内部却冷冻不完全，这也会造成肉的分层现象。

• 氧化与血红蛋白反应：新鲜牛肉的红色主要来自血红蛋白和肌红蛋白。当牛肉暴露在空气中时，表面与空气接触的部分可能会发生氧化，导致外部颜色变浅或变暗。冷冻时，这种氧化现象可能更加明显，特别是冷冻的时间过长时。