Question

戚风蛋糕组织不细致有大气泡是怎么回事？

我做的戚风内部组织不细致 老世有大气泡 很多方法都试过没办法 30个蛋1.2糖0.7水0.7油15g塔塔粉15g泡打

Answer 1

　　蛋糕底凹是因为底火太强
　　做戚风的时候打蛋白到干性发泡..简单来说就是你把盆子倒过来.流不出来.然后插根筷子进去.筷子不会倒..别用太高的档..档太高不细
　　然后搅拌蛋白和蛋黄糊的时候,先放1/3蛋白进去和蛋黄糊搅拌..让两个糊糊的密度接近点..然后再把搅拌好的倒入剩下的蛋白糊里..不能打圈搅拌.不然就会消泡,发不起来.要切入.就是翻上来再翻下去.动作要轻要快
　　入烤箱之前把模子拿高一点,摔一下,把大的气泡震出来

Answer 2

1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞

Answer 3

蛋糕底凹是因为底火太强
　　做戚风的时候打蛋白到干性发泡..简单来说就是你把盆子倒过来.流不出来.然后插根筷子进去.筷子不会倒..别用太高的档..档太高不细
　　然后搅拌蛋白和蛋黄糊的时候,先放1/3蛋白进去和蛋黄糊搅拌..让两个糊糊的密度接近点..然后再把搅拌好的倒入剩下的蛋白糊里..不能打圈搅拌.不然就会消泡,发不起来.要切入.就是翻上来再翻下去.动作要轻要快
　　入烤箱之前把模子拿高一点,摔一下,把大的气泡震出来

Answer 4

把蛋白打得稍嫩一些，打好蛋白以后用中速稍稍转几圈有助于排出大的气泡，也可以适当的增加一点糖的用量会更细腻一些，，祝你成功。 查看原帖>>

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