Question

油温怎么控制

Answer 1

炸东西，油温可谓是影响食物色香味的一个重要因素。油温过高，容易炸焦或者炸糊，油温过低，上色不足。因此控制好油温对于炸东西来讲，非常重要。我们一起来学习下：

一般情况下，我们将油温分成三挡。90-120摄氏度的我们称为三分热，所谓低温油，油面有少许的泡沫；150-180摄氏度的称为五六成热，中温油，有少许的油烟；200-240度为七八成的高温油，青烟缭绕。认识清楚了油温的分类，我们还要明白什么时候用什么油温。

炸东西我们一般力求外焦里嫩，所以常常将油温控制在七八成的高温油。油温不仅影响菜品的色香味，而且也影响人体的身体健康，一定要根据菜品选择合适的油温。比如葱爆羊肉，就一定要用高温油，只有这样，羊肉接受高温而迅速收缩，肉内的水分不易析出，这样做出来的肉就鲜嫩多汁；如果不用旺火，则会造成肉质水多和嚼不动。

此外，如果我们炸油条或者炸油饼，油温过高会导致炸出来的东西颜色过重且有焦味，油温过低又会导致炸的油条不够膨胀，不好吃。因此一般炸东西的时候，油温先高，炸一会，再转中火炸东西，油温过低又增加活力，只有这样，炸出来的东西才会非常好看又好吃。

温馨提示：

炸完东西的油一定要倒掉，不可以食用哦。炸过东西的油如果敞着口存放，会产生酸变，因此不建议食用。

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Answer 2

通过观察油面状况来控制油温：
（1）温油
约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
（2）热油
约为140°C—180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180°C(六成热)，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等，这类菜肴需复炸，就是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此种油温即可，炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
（3）旺油
约为190°C-240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制时间要短。如果想吃色白软嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制时间要长一点。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。将原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭，但中途不要关火，持续加热保持油温，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。
（4）烈油
约为250°C—300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
炒菜油温过高的危害：
一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。