Question

银耳出胶的秘籍

3 为什么煮银耳汤时冰糖和枸杞要后放？
记得我在一期视频里讲到，煮银耳汤时，冰糖和枸杞要后放。很多姐妹们就问我这是为什么？看完案例2，你可能稍微那么了解一点炖煮的窍门。

为了让大家看的更明白一些，我们又特意做了个小实验。就是煮银耳的时候加单晶冰糖（20g）、枸杞（15g）、冰糖+枸杞（20g+15g），看下结果是怎样的。

结论：
1、单晶冰糖和枸杞对银耳的出胶都有影响
2、加大量枸杞会非常显著的影响银耳出胶，但是同时口感上，非常苦涩，估计大家不会放这么多比例的红枸杞
3、枸杞能降低银耳汤的pH；银耳的出胶量，随着pH值的降低而减少！
4、炖银耳，枸杞最好等出锅前再放，可以和冰糖一起放，最好放多晶冰糖黄冰糖，不要放单晶冰糖。如果怕麻烦，那么少放一点，只放几颗点缀一下，避免影响出胶

Answer 1

银耳出胶的秘籍：

1、泡发时间：泡发1小时以上，勿用开水，但时间也不宜太久。

2、炖煮形状：泡发后撕碎或煎碎再入锅炖煮，越碎越容易出胶。

3、炖煮水量：把握好水量一次就将水加足，不要过多，后期再加水会冲淡胶质，还可能煮不糯。

4、炖煮火候：大火煮沸再转小火慢炖，这样的银耳香味保存的更浓。

5、 炖煮时间：银耳翻滚要够才能出胶所以时间很重要，炖煮时间足够才能出胶。

6、品味时间：高温下胶质是溶在水里的，比较稀；炖煮完，汤汁由烫变温后，就会粘稠起来。

扩展资料：

银耳的美容养颜功效就更是广为女性追捧了。它富有天然特性胶质，长期服用可以润肌肤祛皱纹，增强皮肤的弹性，为美容养颜佳品。银耳滋补又美味，适合长期调补身体，食用过程需注意以下几点：

1、糖尿病人不适合吃银耳。一般银耳主要是用来做甜品食用的，糖尿病患者不适合食用这些糖分比较高的甜品。

2、患有风寒感冒的人不适合吃银耳，因为银耳为滋阴之品，容易敛邪，外感风寒者服用会加重感冒症状。

3、痰湿、湿热体质不适合吃银耳，银耳能生津润燥，但又容易助湿内生。

另外，好银耳品质纯正，一煮即化，香甜糯软，胶原蛋白也很多。劣质银耳煮二三个小时汤还是清清的，一点都不黏稠，口感很硬。新鲜银耳摸起来比较干燥、质地脆，有一点刺手的感觉。长时间放置的银耳就不会这样，会有发软的感觉。

参考资料来源：

凤凰网-六个秘诀让银耳煮出满满的胶质感

人民网-天干物燥之际 吃银耳最润

Answer 2

1、银耳一定要泡发过才会出胶。冷水泡2小时，温水1小时以上，出胶就容易很多了。
2、泡发银耳的水含有胶质，去掉杂质以后，可以拿来炖煮用，帮助出胶。
3、炖煮时放水建议水量不要过多，否则胶质会被冲的太淡。当然也别太少，如果一次没加够后期再加水又会冲淡胶质。
4、银耳炖煮时建议尽量撕碎或者剪碎，越碎越容易出胶。胶质是从剪碎的边缘出来的，剪的越碎，接触面积越大，越容易出胶。
5、建议朋友们大火烧开以后，以小火慢炖，这样银耳的香味保存的更浓，营养不会流失。
6、炖煮时银耳在锅中翻腾的越多，越容易出胶。隔水炖盅几乎不能使银耳翻滚，因而是煮不烂银耳的。
7、高温下，胶质是溶在水中的，比较稀。炖煮完，汤汁由烫变温凉后，就会黏稠起来。
8、炖煮时间要足够，关火后不要马上打开锅子，可以让它再闷一段时间，大概半个小时。
9、当然，最重要还是食材本身要好，即，安全无硫的优质银耳，才能够出胶。