灌汤包的面皮怎么做 灌汤包用发面还是死面
用的死面，灌汤包具体做法如下：
主料：中筋面粉100g、澄面10g、猪肉末120g、高汤100g
辅料：油适量、盐适量、酱油适量、香油适量、味精适量、料酒适量、大葱适量
步骤：
1、将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入适量温水（冬季用温水，夏季可以用冷水，加少许盐），和成絮状
2、继续加温水，反复几次后，直至面团干湿正好，殇面。
3、准备高汤和肉末
4、大葱切末备用
5、猪肉馅加花生油、酱油、料酒、盐、味精
6、顺一个方向搅打上劲，分次加高汤，逐渐搅打粘稠后加香油
7、这是打好的肉馅
8、加入葱末搅拌均匀
9、将殇好的面，揉成长条，切成大小合适的剂子，和平时包的饺子大小差不多，按扁后擀成圆片
10、包入馅料
11、包好
12、全部包好后放入蒸笼中，留有一定的空隙，静置5分钟，
13、蒸锅大火上汽后，放入蒸笼，大火蒸15分钟即可
14、刚出笼的热包子来喽，趁热吃吧！
15、成品图。
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：
一是定面（相对于发酵面）；
二是薄皮；
三是馅中含汤。
灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。
冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。
用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。
行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。
扩展资料
灌汤包的做法
1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右；
2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿；
3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）；
4.把皮冻丁和肉馅拌匀；
5.醒好的面切成大小均匀的剂子；
6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅；
7.包好的小包子生坯；
8.放进抹油的蒸屉内；
9.凉水开大火蒸15分钟左右即可。
参考资料：灌汤包-百度百科
馒头、包子，在我们的生活中随处可见，记得在我还不会做面食的时候，路口有一家“狗不理”，我曾经钟爱了很长一段时间，后来不知道为什么越做越不如当初，慢慢的，我开始很少去光顾。再后来，自己学会了做包子，就更少出去买了。
灌汤包----- 皮薄馅大，汤汁鲜美、外表玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。跟一般的包子相比，我更喜欢它。这几天我有点犯懒，所以做了个懒人版的。没有擀包子皮，而是买了点饺子皮来代替。做包子比较麻烦的就是擀包子皮，只要拌拌馅料的话，那是很快的。图中是我用筷子把包子皮夹破掉，流出来的汤汁，实在好鲜美。
食材明细：
饺子皮适量
猪前腿肉 1块
胡萝卜1节
水发香菇 几个
懒人灌汤包的做法步骤：
1馅料用到的材料。
2猪皮冻一块。（是平时做好分成块放在冰箱的，我次做灌汤包，我就拿一块）
3猪肉剁成肉糜，放入较大的盆中。
4把胡萝卜和水发香菇分别切成细末，加入肉糜中。
5加入适量切好的生姜末和葱白末。（如果不喜欢吃到有葱姜，可以加葱姜水）
6调入烤肉酱、生抽、老抽（生抽调味、老抽上色）和少许白糖。（白糖大约1茶勺就可以了，只是为了增鲜而不是增甜）
7分次调入约3汤勺的水淀粉，搅拌均匀。再把猪皮冻切成小丁加入调好味的肉糜里。（先把肉馅调好味，搅拌好，再加入猪皮冻的丁，如果和肉馅同时放入盆中一起搅拌，会搅化掉）
8因为买回来的饺子皮较厚，所以再擀薄一点，这样做出来的灌汤包皮薄馅大，大小也比较适合，而且皮也比较透明。
9依次包入肉馅，放在刷了一层薄油的蒸架上。
10大火蒸10分钟左右。（因为这个不是发酵的面皮，所以不用发酵的哈，做好直接蒸）
11蒸好的包子，拧起来像个袋子一下往下垂，里面很多汤汁啊。
小窍门：
1：饺子皮要擀得稍微薄一点，这样不但可以皮薄馅大，还能更晶莹剔透。
2：猪皮冻要在肉糜拌好调料以后再加入，这样不会因为调味的搅拌而把猪皮冻搅碎掉，导致不好包。
3：饺子皮做的包子包好后是不需要进行发酵的。 (本文转自 品略图书馆 http://www.pinlue.com/ ，转载请注明)
