Question

请教，做泡菜既然需要乳酸菌，可不可以加点做酸奶的菌种？

Answer 1

不可以。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

Answer 2

最近我也在琢磨这个课题，近期打算尝试一下。考虑到酸奶用的乳酸菌是经过优化选种的，针对乳品的发酵效果好，但是针对泡菜是不是能有效果不好说。虽然都是乳酸菌，但是实际上的菌种是不同的，但是我估计只要不变质，应该吃不死人。并且，相对于乳用乳酸菌，腌制泡菜的环境为高盐环境与酸奶的高糖（或者无糖无盐）环境非常不同，希望不会让酸奶菌失活。

Answer 3

泡菜坛中自然生成，盐水中可加一些白酒和红糖，三两足以

Answer 4

不一样的。你可以试着用别的方法。