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我也不是太清楚，这篇文章或许对你有帮助
湖南腊肉又名三湘腊肉，历史悠久，中外闻名。相传，早在南宋时期，湖南人民为慰问抗金大军，将优质的鲜肉加工以后送到前线。因加工时期是农历十二月，故称腊肉。
据研究，腊肉的制作全过程——备料、腌渍和薰制的3个步骤，都与气象条件关系十分密切。
备料与温度湿度：选取皮薄、肥瘦适度的鲜肉50公斤，刮去表面污垢，按0.8—1公斤，厚4—5厘米
的标准割条块。辅料配制标准要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下，相对湿度70％左右的环境中，有骨肉以食盐7公斤，花椒0·4公斤，精硝0.22公
斤为好。气温高于15℃，食盐加少了易变质，加多了则制成的腊肉就会太咸。
腌渍与温度分腌渍分干腌、湿腌和混合腌三种方法。干腌是将盐等佐料擦在肉上搓匀，然后放在缸内，置于15—20℃环境内，经3天后可烟薰。湿腌是肉浸在配好的腌渍液中15—20小时。即可进入下一步。混合腌是先干腌后湿腌。
熏制与温度湿度：100公斤肉用木炭8—9公斤，木屑12—14公斤，点燃薰制，薰制时温度切忌过高过低。一般来讲，薰室温度由先高后低，起初3—4小、时，温度控制在70％左右；3—4小时后逐步降到50—55℃，保持28小时左右即为成品。
湖南腊肉又名三湘腊肉，历史悠久，中外闻名。相传，早在南宋时期，湖南人民为慰问抗金大军，将优质的鲜肉加工以后送到前线。因加工时期是农历十二月，故称腊肉。
据研究，腊肉的制作全过程——备料、腌渍和薰制的3个步骤，都与气象条件关系十分密切。
备料与温度湿度：选取皮薄、肥瘦适度的鲜肉50公斤，刮去表面污垢，按0.8—1公斤，厚4—5厘米
的标准割条块。辅料配制标准要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下，相对湿度70％左右的环境中，有骨肉以食盐7公斤，花椒0·4公斤，精硝0.22公
斤为好。气温高于15℃，食盐加少了易变质，加多了则制成的腊肉就会太咸。
腌渍与温度分腌渍分干腌、湿腌和混合腌三种方法。干腌是将盐等佐料擦在肉上搓匀，然后放在缸内，置于15—20℃环境内，经3天后可烟薰。湿腌是肉浸在配好的腌渍液中15—20小时。即可进入下一步。混合腌是先干腌后湿腌。
熏制与温度湿度：100公斤肉用木炭8—9公斤，木屑12—14公斤，点燃薰制，薰制时温度切忌过高过低。一般来讲，薰室温度由先高后低，起初3—4小、时，温度控制在70％左右；3—4小时后逐步降到50—55℃，保持28小时左右即为成品。
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