Question

速率的主要因素有哪些

Answer 1

影响干燥速度的因素主要有：
（1）空气的温度 若空气的相对湿度不变,温度愈高,达到饱和所需的水蒸汽愈多,水分蒸发就愈容易,干燥速度也就愈快；反之,温度愈低,干燥速度也就愈慢,产品容易发生氧化褐变,甚至生霉变质.但也不宜采取过度高温,因为果蔬含水量高,遇过高温度,使细胞质液迅速膨胀,细胞壁破裂,使可溶性物质流失.此外,原料中的糖因高温而焦化,有损外观和风味,高温、低湿还容易引起结壳现象.在干制过程中,一般采用40～90℃,凡是富含糖分和挥发油的果蔬,宜用低温干制.
（2）空气的相对湿度 如果温度不变,空气的相对湿度愈低,则空气湿度饱和差愈大,干燥速度愈快,空气相对湿度过高,原料会从空气中吸收水分.
（3）空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多,干燥也愈快.因此,人工干燥设备中,可以用鼓风增加风速,以便缩短干燥时间.
（4）原料的种类和状态 果蔬原料的种类不同,其化学组成和组织结构也不同,干燥速度也不一致,如原料肉质紧密,含糖量高,细胞液浓度大,渗透压高,干燥速度快,有些原料如葡萄、李子等果面有一层蜡质,阻碍水分的蒸发,可在干燥前用盐水处理,将蜡质溶解,以增加干燥速度,由于水分是从原料表面向外蒸发的,因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响,原料切分的愈小,其比表面积愈大,水分蒸发愈快.原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄,干燥愈快.
（5）干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当,也是影响干燥速度的主要因素.