如何做一份好吃的红酒炖牛肉？
这道菜要好吃有三个关键点：
1）牛肉事先腌制 2）用牛肉高汤来炖肉 3）在炒制的时候要仔细铲锅底，不能糊锅
接下去我会分成：腌制牛肉、炖牛肉、牛肉高汤和摆盘四个板块来详细讲这道菜的做法。并且列出所有坑点。
Part 1：腌制牛肉
在说怎么腌制之前，先要说牛肉的选用。有答主建议用牛腱、牛腩，这些部位我都试过，还是觉得牛肋条口感最好。牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。牛肋条有口感也有香气。
传统的勃艮第红牛炖牛肉用红酒和香料一起腌制，牛肉的味道会偏酸，很多国人不太能接受。我也会觉得酸味过重。法餐老师是台湾人，教了一个更适合亚洲人口味的腌料，材料比较复杂，但大多数很容易得到。
红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。（这个量足够腌2-3斤的牛肋条）
把以上材料一起煮滚之后放凉，牛肋条浸没其中腌过夜。
Part 2：炖牛肉
以400g牛肋条为例，你还需要准备：红酒一瓶，勃艮第的最好，没有也ok；牛肉高汤500g（没有可用水代替）；去皮白洋葱200g（1/4个）；去皮胡萝卜200g；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。（请不要晕菜，等牛肉炖好，这些麻烦全都值得）
腌好的牛肋条切成3cm见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。
裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。
拿一个平底深烧锅，当然如果你有铸铁锅也是极好的。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。
把牛肉四面都煎上色。此时你需要一个烤肉用的夹子，比较好翻面。
煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。
防止糊底的方法是不断用木铲把黏在锅底锅边的面粉铲下来，可以稍许加点红酒，有助于锅底的粘稠物质溶解出来，这些都是一锅好炖肉的风味来源。（如果真的一不小心锅底烧焦了，那最好把材料转移到另外一口锅再煮。）
牛肉上色之后可以下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。
等材料翻炒均匀，可以往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。（勃艮第红酒为佳，国产红酒颜色会略欠，风味上没有太大影响）。加牛肉高汤（这个下文详细讲！）或者水，完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约2-3个小时。（铸铁锅的话一个小时左右就能炖好）
开盖后差不多是这样的：
开盖之后可以用筷子或者叉子戳一下，看看牛肉有没有炖软。
炖软后转大火收汁，用盐和黑胡椒调味。至于用多少量，不断尝尝自己的汤汁就知道了。等到汤汁变得浓稠，就可以关火起锅了。
Part 3 牛肉高汤
高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。但奈何牛肉高汤的制作实在太麻烦，制作过程我之后应该会另外再写。大抵是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时。一些大城市可以网购餐厅做好的牛肉高汤，上海有类似的。
牛肉高汤低温呈肉冻状：
或者也可以用牛肉汤。但不太建议用浓汤宝，做出来的酱汁会有一股子浓汤宝味。
实在不行，用水。虽然风味没有那么浓郁，但也足够惊艳餐桌了。
Part 4 摆盘
摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。
在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。前几年上海的进口超市还能买到整块的培根，现在大概是供应商不入货了，基本只有片装培根可以选。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可。蘑菇也是同理。
但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。
老师教了一般法餐厅的方法。培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。
讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。
煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。
