Question

厨师的刀工要怎么练？

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Answer 1

　　1．整齐划一
　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
　　2．干净利落
　　在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
　　3．适应烹调方法的需要
　　原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
　　4．适应原料的不同性质
　　各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
　　5．合理使用原材料
　　在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

Answer 2

我原来在厨房打过杂 练习刀 就是每天多切东西时间长了就好 新手不要想着切地块 要一步一步来在厨房不缺切得东西 多了就好了 刚开始少切屑慢点切 刀抬低点 等熟练了才可以切多 和加速 熟能生巧 注意别切手 刀功刀功 得慢慢练 我干的地方是邢台同聚德饭店 五层楼 在邢台也算大点的饭店了 除了一些菜的样式需要 一般都是一冲切法 刀都是平常的刀 不过就凉菜 雕刻那用别的刀 刀应该都是一样的吧 别的和上面一样 最好先试着锯切 等什么时候切片或丝基本一样在加快速度

Answer 3

怎么提升厨师自己的刀工呢？

其实很简单，就是脚踏实地不停练习。因为刀功是个技术活，没有其他捷径，只有不停地练习才能有所提高，日积月累的刻意练习。

Answer 4

这个只能勤学苦练了，是没有方法走捷径的，这个是很是在考验技术及手法的。

Answer 5

一个字“切”，两个字“还切”