Question

腌菜真的会致癌么？

Answer 1

咸菜吃多了确实会带来健康风险。但是咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。
亚硝酸盐也是一个问题，亚硝酸盐进入人体，会与蛋白质发生反应，形成亚硝胺这一致癌物，进而损伤人体健康。轻则出现恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状，重则可能造成死亡。针对食品的相关规定中，对于亚硝酸盐的用量是有严格规定的，但是会有不良商家为了增加口感带来的暴利，会大量添加亚硝酸盐，还可能加入很多防腐剂和添加剂，从而导致患癌风险更高。

Answer 2

传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是「亚硝胺」这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题。
但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。
虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但之后会慢慢地下降减少。到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

Answer 3

有一定致癌风险

Answer 4

多数蔬菜中都含硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。许多观点都把致癌“凶手”指向了亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，最终基本消失。
其实只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。此外，腌菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

Answer 5

腌菜致癌真的会么？