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卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油,烧热后下猪油融化,油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色,卤水出锅,冷却后将卤菜浸泡在卤水中,做法如下:
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净,泡水出香待用。
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二、鸭掌剪掉指甲,鸭脖去筋膜洗干净备用。
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三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
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四、锅中倒入菜籽油,烧热后下猪油融化。
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五、油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色。
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六、下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开。
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七、30分钟后将鸭脖捞出,晾凉,1个小时后将鸭掌捞出,晾凉。
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八、卤水出锅,冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净,泡水出香待用。
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四、锅中倒入菜籽油,烧热后下猪油融化。
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五、油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色。
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六、下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开。
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七、30分钟后将鸭脖捞出,晾凉,1个小时后将鸭掌捞出,晾凉。
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八、卤水出锅,冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
2022-06-16 · 百度认证:四川同育万家食品官方账号
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卤菜着色有很多办法,可以分成传统方法,化学方法,现代方法。传统方法是加糖色,就是用冰糖炒制。这个方法是天然无害的,但是操作流程会比较麻。当然也可以直接购买成品的色宝糖色,纯冰糖熬制而成。使用起来很方便的。化学方法是加色素,这个方法建议你现在不要用了。被客户知道或者政府查到就完蛋了。现代方法是用红色烧烤涮涮酱,这个酱其实是糖色的升级版,也就是炒好的糖色,再加了其他的东东,用法也很简单的,酱拆包后倒进杯子,盆子里。加150克水搅拌稀释,卤菜刚刚出锅趁热刷一层就可以了。不但可以着色,还能保持色泽红亮,当天不会发黄变黑。烤鸡烤鸭也可以用。网上有的,你去找找吧。
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怎么制作卤菜,有没有一些实用经验和技巧?尤其是对于还不熟练的朋友,做卤菜更要懂得基本关键点,下面卤三国小编总结了一些比较重要的卤菜制作方法和实用技巧,希望帮助到那些正在学做卤菜的朋友。
1.卤菜色泽的最佳状态
卤菜的颜色是否好看,是食客们对卤菜的最直接的第一印象。卤菜店卤菜上色方法普遍采用以糖色为主,糖色是天然着色剂,对健康无害。而卤菜上色的最佳状态是出锅时颜色要尽量的淡一些。因为糖色给食材上色的原理是糖分的氧化,氧化的越厉害卤菜的颜色就越深。卤菜接触空气时间越长,氧化持续,颜色也就越深。所以,食材出锅时的颜色要尽量淡一点,或者出锅时马上刷一层熟油,也可以有效地防止因氧化反应而变黑。
2.用麦芽糖解决糖色操作难问题
很多刚刚进入卤菜行业的朋友,不会炒糖色,所以一般都是建议用麦芽糖来给食材上色,等操作熟练以后,再改用糖色来操作。新人一定要谨记:给卤菜上色,不建议用老抽,用老抽会导致后期卤汤不好处理,容易发黑发苦,所以一般都是建议用糖色给食材上色。
3.卤菜卤制时间的把握和判断生熟方法
卤菜在卤制之前都会有汆汤处理,有些还要经过腌制,所以大多数食材10-20分钟就可以了,特别是鸭掌鸭翅类小件食材,十分钟就可以了,对于整鸡整鸭之类的就要适当延长卤制时间,一般40分钟左右。如果担心不够味,只需要多浸泡一下就可以。
卤肉在卤锅中炖制,怎样判断肉是否熟透了呢?我们通常的办法是用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下,只要是能比较轻松的插进去,这时就证明卤肉已经完全熟透了,捞出来即可。
1.卤菜色泽的最佳状态
卤菜的颜色是否好看,是食客们对卤菜的最直接的第一印象。卤菜店卤菜上色方法普遍采用以糖色为主,糖色是天然着色剂,对健康无害。而卤菜上色的最佳状态是出锅时颜色要尽量的淡一些。因为糖色给食材上色的原理是糖分的氧化,氧化的越厉害卤菜的颜色就越深。卤菜接触空气时间越长,氧化持续,颜色也就越深。所以,食材出锅时的颜色要尽量淡一点,或者出锅时马上刷一层熟油,也可以有效地防止因氧化反应而变黑。
2.用麦芽糖解决糖色操作难问题
很多刚刚进入卤菜行业的朋友,不会炒糖色,所以一般都是建议用麦芽糖来给食材上色,等操作熟练以后,再改用糖色来操作。新人一定要谨记:给卤菜上色,不建议用老抽,用老抽会导致后期卤汤不好处理,容易发黑发苦,所以一般都是建议用糖色给食材上色。
3.卤菜卤制时间的把握和判断生熟方法
卤菜在卤制之前都会有汆汤处理,有些还要经过腌制,所以大多数食材10-20分钟就可以了,特别是鸭掌鸭翅类小件食材,十分钟就可以了,对于整鸡整鸭之类的就要适当延长卤制时间,一般40分钟左右。如果担心不够味,只需要多浸泡一下就可以。
卤肉在卤锅中炖制,怎样判断肉是否熟透了呢?我们通常的办法是用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下,只要是能比较轻松的插进去,这时就证明卤肉已经完全熟透了,捞出来即可。
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一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。
炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮 无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素,超市和淘宝都有卖。
此外,还可以慢火熬制香料,或用酱油加糖上色。
卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名,已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名,所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
食用须知
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。
炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮 无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素,超市和淘宝都有卖。
此外,还可以慢火熬制香料,或用酱油加糖上色。
卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名,已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名,所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
食用须知
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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可以用生抽和老抽,或者炒个糖色儿,更容易上色
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