做炸鱼片的时候,如何才能做出酥脆的感觉?
主料及调料:草鱼400g,盐3g,鸡精5g,十三香5g,椒盐3g,生抽2g,鸡蛋1个,生粉10g,面粉5g,葱姜,植物油适量。
锅中入油,深度大于等于鱼身厚度,烧制八成热(刚要开始冒烟即可)。把鱼放到面糊里两面粘满面糊,再滴净多余面糊,放油锅。将鱼肉片成长8cm、宽5cm、厚0.5cm的片状(刀工要均匀,片大小一致,在鱼片的两面轻轻用刀拍几下)。用葱加工码味、姜片(拍松)、料酒、盐码味(用调味品码味制酥炸糊用发酵粉、面粉、淀粉、植物油、水调匀成糊静置20 min)。
加入适量鱼露入适量生抽把鱼块抓匀,盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)炸“鱼块”时,要想炸出来鱼块酥脆。鸡蛋、面粉和淀粉一个都不能少。鸡蛋和面粉能让鱼块酥,淀粉能让鱼块脆。这三样与鱼块碰撞交织在一起后炸出来的鱼块口感酥脆。
拌面糊,可以用面粉,可以用生粉,生粉细腻但没筋力,面粉粗些,筋力大,但易成疙瘩发粘不美观口感差,我们各取其优点,避开其缺点,我们按面粉:生粉=4:6作面糊,控好油的鱼片撒上自己喜欢吃的调味料,就可以食用了。这样炸出来的鱼肉不仅没有腥味,而且金黄酥脆,可好吃了。
酥代表的炸的时间长!如果靠挂糊体现酥脆,那么酥代表的是糊中的油,脆代表是糊中的淀粉、面粉或者细玉米面粉!所以要想酥脆糊中必须有粉有油!如果想让外形饱满,可加入少许泡打粉!先把生鱼晾干,待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下,然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去,涂上1层薄而匀的面粉,待油开后入锅;或在炸鱼之前。