Question

做炸鱼片的时候，如何才能做出酥脆的感觉？

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Answer 1

主料及调料：草鱼400g，盐3g，鸡精5g，十三香5g，椒盐3g，生抽2g，鸡蛋1个，生粉10g，面粉5g，葱姜，植物油适量。

锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热（刚要开始冒烟即可）。把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，放油锅。将鱼肉片成长8cm、宽5cm、厚0.5cm的片状（刀工要均匀，片大小一致，在鱼片的两面轻轻用刀拍几下）。用葱加工码味、姜片(拍松)、料酒、盐码味（用调味品码味制酥炸糊用发酵粉、面粉、淀粉、植物油、水调匀成糊静置20 min）。

加入适量鱼露入适量生抽把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)炸“鱼块”时，要想炸出来鱼块酥脆。鸡蛋、面粉和淀粉一个都不能少。鸡蛋和面粉能让鱼块酥，淀粉能让鱼块脆。这三样与鱼块碰撞交织在一起后炸出来的鱼块口感酥脆。

拌面糊，可以用面粉，可以用生粉，生粉细腻但没筋力，面粉粗些，筋力大，但易成疙瘩发粘不美观口感差，我们各取其优点，避开其缺点，我们按面粉：生粉=4:6作面糊，控好油的鱼片撒上自己喜欢吃的调味料，就可以食用了。这样炸出来的鱼肉不仅没有腥味，而且金黄酥脆，可好吃了。

酥代表的炸的时间长！如果靠挂糊体现酥脆，那么酥代表的是糊中的油，脆代表是糊中的淀粉、面粉或者细玉米面粉！所以要想酥脆糊中必须有粉有油！如果想让外形饱满，可加入少许泡打粉！先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前。

Answer 2

首先我们把鱼切片，然后在鱼片裹一道淀粉，再放入油锅里炸，这样做出来的鱼又香又脆。

Answer 3

做炸鱼片的时候，想要做出酥脆的感觉，一定要注意炸的时间，如果火候不到，是不可能做出酥脆的感觉的，要把水分都炸没了才行。

Answer 4

把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜，用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝，把姜丝和蒜蓉加入鱼块中，加入适量盐，料酒，鱼露，生抽，把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜。把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液，粘上一层面粉，油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可。