Question

准备大火爆炒肉片，怎么样才能让肉片不老？

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Answer 1

一般猪肉这一步是用不着的，如果是牛肉可以做一下嫩肉处理，加点木瓜汁抓一抓，木瓜汁里含有木瓜蛋白酶，能分解蛋白质，使其肉质变嫩。糟溜肉片，葱爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以单炒，炒肉片的食材一般有鸡肉，羊肉，牛肉，猪肉，建议最好买新鲜的肉，冷冻过的肉需要完全化开后再做，冻肉的口感次于鲜肉。

首先选好肉，高档的选里脊肉，一般情况下选五花肉与后腿肉搭配，把去皮后洗干净切成片，放入料酒花椒粉十三香生抽耗油适当的老抽，最后加入葱姜蒜末，打入鸡蛋拌匀，腌肉时，先加一勺鸡粉，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分。粘手时打一个蛋清，（根据肉的多少而定）如果肉片少就加半个蛋清，轻轻抓几下，等所有肉片都有蛋清时加入适量生粉，抓匀后放入冷藏室放十分钟，炒时取出。这样炒出的肉就嫩滑。

加工切配。滑熘的原料都加工成丝、丁、片、条、小块等小型规格。滑熘主要用蛋清淀粉浆，要有一定的稠度和厚度，才能较好地保持原料水分，使烹汁后吸水糊化膨胀效果好，葱姜段，加一定量的酱油继续翻炒。根据肉片的量，可以加点热水或肉汤，总之是有肉有汤有酱香。炒炖至肉片熟了，放在一个盆中，这样又有煨肉片的感觉，且放置半天以上的更香。

加蛋清。只要将鸡蛋磕一个小孔，让流出来的蛋清和切好的肉混合，抓匀之后腌制十分钟左右就行，这样能让肉片Q弹爽口。把切好的肉片，用清水洗一次，接着放入一点盐，一点生抽，在倒入适量的生粉揉搓，腌制十分。

Answer 2

先把肉片煮一下，不要煮熟，然后在下锅大火爆炒就行了，注意，爆炒的时间要快，不能长。

Answer 3

可以提前将这些肉片进行油炸一下，这样做出来的火爆炒肉片就不会显得老了，而且非常的好吃。

Answer 4

首先我们选择的肉要新鲜的，不要那种冷冻过的。肉在炒之前可以放半个蛋清搅拌一下，放点生粉进去。炒肉的过程中，如果要加水的话，尽量加热水，这样炒出来的肉就很嫩。

Answer 5

用大火爆炒肉片之前先加入点蛋清及水淀粉腌制一下，是肉片更加嫩滑，这样大火下锅爆炒肉片才不会变老 口感会更好。