Question

卤水变苦怎样清除？

Answer 1

用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。

以下几种原因可造成卤水中料油发苦：
1. 炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
2. 三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。
解决方法：
1. 减少卤水中的料油用量。
2. 料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。
3. 合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。
4. 香料避免长时间在卤水中浸泡。
5. 定期处理卤水中的油脂。