Question

【食品中的微生物】

Answer 1

在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。食品微生物虽因食品本身以及环境因素的不同而有较大差异，但在一般情况下细菌常比酵母与霉菌更占优势。

分解蛋白质而使食品变质的微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强。

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶使脂肪水解为甘油和脂肪酸。一般来讲,对蛋白质分解能力强的需氧性细菌,同时大多数也能分解脂肪，细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种,都具有分解脂肪的特性，能分解脂肪的霉菌比细菌多。