Question

油条炸出来为什么发硬

Answer 1

      油条炸出来发硬与炸油条时添加的膨松剂、发面程度、油条火候等有关，做油条最好用中筋面粉，揉出来的面团更有劲道，口感也会更好。为防止油条发硬，需将面团揉至表面光滑，油温在7~8成热时，将油条放入锅中，炸的时间不可过长。
油条炸出来发硬的原因

      油条炸出来发硬与添加的膨松剂、发面程度、油炸火候、面粉品种息息相关。做油条最好选用中筋面粉，油条在和面时要放入一定量的盐，盐能使面粉中的面筋质变性，并在揉面的过程中，反复的将面筋排列，使面团更有劲道。

      炸的油条发硬，很可能是因为面团没发好，需将面团揉搓制表面光滑无颗粒，有弹性。炸油条的油温过高或者过低，都会影响油条的软硬程度，建议在油温7~8成热的时候，再放入油条，炸油条的时间也不宜过长，营养会流失，口感略硬。

      为防止炸出来的油条发硬，在揉面时需要注意面粉与清水的用量，面粉和水的比例为2:1，这样揉好的面团柔软光滑，有弹性。面粉的吸水性不同，因此用手揉面团时，需要边揉边加水，不建议一次性倒入。油条在下锅之前要把两头捏紧，以免散开。