水煮鱼做法
1、将鱼切片，加入料酒、蛋清、少量胡椒粉和盐腌制。
2、将蘑菇、花菜、土豆、洋葱等食材切块/切片。
3、将切好的食材加水焯熟后备用。
4、将蒜压成碎，与干辣椒、花椒等调味料混合后，加入热锅热油中炒香。
5、加入豆瓣酱炒香后依次加入洋葱、花菜、土豆、蘑菇，加入酱油和料酒翻炒后加入开水加入之前腌制的鱼片。
6、盖锅盖转小火焖煮至熟，煮好后盛至小锅即可。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
水煮鱼做法：
主料：草鱼1条、黄豆芽50克、水煮细笋1碗。
辅料：干辣椒30克、白糖1勺、郫县豆瓣2勺、料酒1勺、生抽2勺、蚝油1勺、食盐1勺、植物油适量、鸡精1勺、鸡蛋1、大蒜2头、胡椒粉1勺、醋1勺、花椒粉1勺、泡姜20克、花椒20克、泡椒20克、红薯淀粉1勺。
步骤：
1、草鱼洗净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片。
2、切好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆。
3、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时。
4、鱼片下锅之前再次抓匀，备用。
5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用。
6、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可。
7、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器。
8、葱姜蒜拍扁，切成大块儿。
9、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干。
10、加入植物油，小火慢慢炸至出香味。
11、加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸。
12、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
14、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了。
15、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色。
16、下入开水，并加入几片姜片和蒜片。
17、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味。
18、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上。
19、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火。
20、起锅，倒入铺有蔬菜容器中即可。
