辣子鸡家常做法
辣子鸡家常做法
辣子鸡顾名思义就是辣椒炒鸡,是一道经典的川菜,喜欢吃辣的朋友们这道菜绝对让你吃个爽,这道菜最美妙的一个地方就是扒开辣椒找鸡,下面给大家分享辣子鸡家常做法的相关做法,让我们一起来看看吧。
辣子鸡家常做法1
辣子鸡
这是老公心中排位前三的川菜,少年时他曾在重庆街头某间不知名小馆子里吃到,扒开辣椒找鸡,鸡肉味道又难以形容的好,那盘辣子鸡在他心中是不可超越的高度。从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆,他都会情不自禁点这道菜,但没有一次让他觉得能和当年重庆街头苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸然做,怕对比后反差太大被打击。其实这次这道菜还是年前清理冰箱,剩了四根鸡腿,抱着试试看的心理做的一次尝试。总的来说,除了油炸我不喜欢,技术上一点不难,味道也没有太差,尤其是炒香料的时候,可能是四川的辣椒真的不同,锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的,我绝对没有放任何小饭馆的“香味剂”,甚至连味精都没放,但是炒香料的时候我两都被那香味熏醉了。这可能就是真材实料出好菜吧,四川的辣椒和花椒是功臣。但我这个版本绝不敢妄称正宗四川辣子鸡,或者重庆辣子鸡,顶多算一个家常川味辣子鸡,不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜:)
用料
鸡肉 一斤(人多请增量,过油后不出货)
配料
芹菜 几根
干辣椒 5060g(这菜辣椒越多越有感觉,怕辣可用辣度低的品种)
花椒 一大把(我用了青藤椒)
白芝麻 至少一汤匙,多了不怕,不加亦可,因为主要作用是增加卖相
蔬菜水或高汤 一小碗,没有就用清水
调料
葱 一根
姜 一块
蒜 半头
八角 1枚
香叶 两片
料酒 3汤匙
糖 一茶匙
盐 适量
五香粉 适量
酱油 1汤匙
用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量一次放足) 辣子鸡的做法 鸡肉洗净斩成小块
辣椒洗净切断(辣椒很短的就不用切了),滤掉辣椒籽备用(喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽)
花生油烧热(主要不是从风味角度考虑,而是花生油适合高温油炸,从健康角度考虑,若只追求风味,那就还是菜籽油来炸)
笨办法,试一个鸡肉块,待其炸得吱吱带响
就将鸡块全部倒入油锅(注意最好是大锅宽油,图片里肉量少,锅小了,肉稍多点这锅就不适合了)
鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
再次把油烧热,下鸡块二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄
炸到鸡块金黄干香后捞出,沥干油备用
锅中加少许菜油,小火炒香花椒和姜片(有花椒在,此步骤用时很短)
加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻,花椒没有滤出)
加入辣椒
翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
加入炸过的鸡块,继续翻炒
加入极少的糖和盐
烹入料酒(我直接下了白酒)、酱油和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水
最后加入芹菜段
翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士
1、 辣椒、花椒:我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜,想要辣中带香,辣而不燥,还是建议用川产辣椒炒制,尤其是二荆条这类油脂丰富,香味浓郁,本身辣度又不会太强的品种,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看着一片红,却不会辣得跳。
2、 鸡肉的处理:就本地食友和我交流的结果,这道菜还有一种家常做法,鸡不需要过油炸,只用干炒的.,味道也很好。
3 、蔬菜水:油炸版本中,为了让炸干的鸡肉略微回软,后期可以加一点高汤或者蔬菜水,还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的,所以液体就省略了。
4、 用盐:炸干的鸡肉不容易吸味,后期翻炒时几乎没怎么放盐,所以腌制鸡肉时盐要放够。
5、用油:川菜离不开菜籽油,理论上炸鸡也该用菜籽油,但由于花生油更适合高温油炸,家常做法常常选择了健康放弃了口味,所以我家油炸食物时都常用花生油。此外,图片上油炸的锅很小,那时刚毕业,还在租房,厨具简陋,还想着省油,是错误的示范。本因用一口大锅,鸡块切的大小均匀,宽油下去,炸出来的效果最佳。
6、其他:做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干,湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和时间需要多多注意。
辣子鸡家常做法2
=
辣子鸡(家庭版)
辣子鸡是一道经典的汉族传统菜肴,因缘于重庆歌乐山而得名。此菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜。家常版做法简单,在家就可以吃到美味可口的辣子鸡了。
用料
鸡翅中(或琵琶腿) 8只
葱花 少许
生姜 若干片
蒜 2瓣
花椒 一小把
干辣椒段 一大把
盐 5克
生抽 2勺
料酒 2勺
白芝麻 15克
糖 4克
味精 1克
玉米淀粉 20克
老抽 1小勺
准备干红辣椒剪成段,蒜两瓣切片,姜切4-5片,葱切葱花。备用。 辣子鸡(家庭版)的做法1、鸡翅中或琵琶腿剁成三厘米左右的小块,洗净。2、加盐3克,糖2克,料酒2勺,葱段少许,姜3片,生抽一勺,老抽一小勺,抓匀腌制20分钟。
腌好的鸡肉加三勺干玉米淀粉,搅匀。
1、锅内烧油,油热后下锅炸鸡肉,防止粘连可以一块一块下,不断拨动。约三分钟后捞出。
2、升高油温,复炸两分钟,至表面干燥,呈枣红色捞出备用。
锅内烧少许油,下葱姜蒜爆香。
再下入干辣椒和花椒,中火,煸炒约1分钟,煸出香味。
倒入炸好的鸡肉,加盐2克,糖2克,鸡精1克,生抽1小勺,熟白芝麻适量。翻炒均匀,出锅。
完成。
小贴士
1、鸡肉腌的时候加点老抽,炸出来颜色更好。2、一定要炸两次,炸到鸡肉表面微微干燥,晃动有沙沙声。