五仁月饼的制作方法及配料比例,尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例
具体的制作方法如下:
饼皮50g月饼15g一个大概15个, 转化糖浆90g 、花生油30g、 枧水1g 、中筋面粉120g 、奶粉8g 五仁馅料(有什么加什么,重量凑够就好,35g一个) 巴旦木80g、 花生80g 、蔓越莓碎60g 、细砂糖50——70g 、黑芝麻40g、 凉开水70g 、高度白酒(二锅头)8g、 玉米油30g 、熟糯米粉70g 、熟中筋粉30g 、蛋黄、 蛋黄1个、 蛋白1/4个 、水15g。
称量好坚果备用,用的都是焙烤过的,如果是生的,要烤熟,蔓越莓切碎,巴旦木切碎,不然不好包。炒中粉和糯米粉,将它们放在锅里,小火炒至微黄即可,可以闻到淡淡香味。蛋黄水提前准备好。制作饼皮,将转化糖浆,枧水,花生油一起搅拌均匀,加入中粉和奶粉,搅拌均匀无干粉即可,不用过度揉拌,包住保鲜膜,松弛1-1.5小时。
松弛好后,先分馅料,35g一个,时刻保持盖上保鲜膜,再分冰皮,15g一个,盖保鲜膜防干。用皮包馅料,先把饼皮按扁,然后放在虎口,慢慢推上去,封口,冰皮松弛到位,是可以很轻松延展的。将包好的月饼在玉米淀粉里滚一下,去掉多余的粉(为了防粘,不用过多)将月饼球滚成圆柱状,好放进月饼模,然后按出月饼的形状,建议直接按在烤盘上,就不用来回移动月饼,以防变形。
烤箱在开始包的时候就预热,200度。入炉之前先在月饼上方,用喷水壶自然喷落少量水,入炉烘烤5分钟,定型,出炉刷蛋黄水,将刷子在器皿边缘,将多余的蛋液排出,只需极少量的刷在月饼表面,侧面不需要刷。继续以190度烘烤12分钟。出炉,晾凉。密封保存,大概2——3天回油(回油就是冰皮变得有光泽,柔软)。
2024-12-25 广告