Question

勾芡汁怎么做

Answer 1

1、拌

①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。

②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。

2、淋

一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。

3、烧

将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。

扩展资料

1、淀粉需要搅拌均匀。

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。

2、掌握好勾芡时间。

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

3、稀稠要适度。

如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩；太稀会使菜肴汁水过多。

4、勾芡的菜肴用油不能太多。

否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

参考资料来源：百度百科-芡汁