Question

如何让麻花保持松脆？

Answer 1

麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。 \x0d\x0a\x0d\x0a原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 \x0d\x0a\x0d\x0a如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。 \x0d\x0a\x0d\x0a制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。 \x0d\x0a\x0d\x0a此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂 \x0d\x0a\x0d\x0a2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。 \x0d\x0a\x0d\x0a3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。 \x0d\x0a\x0d\x0a4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。 \x0d\x0a\x0d\x0a质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。 \x0d\x0a\x0d\x0a麻花 \x0d\x0a\x0d\x0a材料: \x0d\x0a面粉2杯 糖粉2/3杯 盐1/4小匙 \x0d\x0a小苏打1/3小匙 蛋1个 水2大匙 \x0d\x0a\x0d\x0a做法: \x0d\x0a将面粉,糖粉,小苏打粉及糖混合过筛 \x0d\x0a再加入蛋及水揉成光滑且软硬适中的面团静置约30分钟 \x0d\x0a\x0d\x0a将面团杆成长方形(约24公分长,15公分宽,0.5公分厚)面皮再分切成24条 \x0d\x0a\x0d\x0a每条面条左手拉住一端用右手轻压另一端向前搓滚再将两端捏合搓成麻花状 \x0d\x0a\x0d\x0a炸油烧热中火将麻花炸约4分钟呈金黄色捞起放凉 \x0d\x0a\x0d\x0a*麻花要放凉后才会香脆,放入密封罐中保存可保存数星期 \x0d\x0a\x0d\x0a怎样做麻花: \x0d\x0a\x0d\x0a面 粉 1kg \x0d\x0a水 350g \x0d\x0aBaking powder 20g \x0d\x0a糖 稀 100g \x0d\x0a植物油 50cc \x0d\x0a砂 糖 160g \x0d\x0a明 矾 3g \x0d\x0a小苏打 5g \x0d\x0a\x0d\x0a制作方法： \x0d\x0a1．除面粉外全都放入水中，使之化开，小苏打与发孝粉最后放入（也可放入面粉拌均）。糖稀不好化可把容器放在温水里。 \x0d\x0a2．把（1）倒入面粉里和均，调制成面团，分3块，外表抹上油，盖上湿毛巾后，放置50分钟以上。 \x0d\x0a3．成型：将面团开块，切成适当大的小条，逐只搓成约50～60厘米长的细长条，要求粗细均匀。用双手按着左右两端搓上劲（一端往上搓，一端往下搓），把两端悬空提起合拢，会自动拧成麻花状，抓住合并的一端，另一端再搓上劲后，再双起搓成四股铰链状，把接头处揉在一起，（注意要揉紧，不然炸时会散开。)即成生坯。生坯要求长短均匀。操作时双手沾点油，注意是搓长，而不是拉长。 \x0d\x0a4．将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸，炸至呈枣红色，且用筷子夹住麻花中间时，麻花体直不弯，即可捞起。 \x0d\x0a\x0d\x0a脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。 \x0d\x0a\x0d\x0a 制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根重约30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下人油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。 \x0d\x0a\x0d\x0a 脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。 \x0d\x0a\x0d\x0a 炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。 \x0d\x0a\x0d\x0a 还有一种芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉。它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。