Question

韭菜馅的调法

Answer 1

韭菜馅的调法有很多种，例如：韭菜鸡蛋馅调法、韭菜虾仁馅调法、韭菜猪肉馅调法。

1、韭菜鸡蛋馅调法：

摘下适量的韭菜并将其洗净，然后切成细小的碎末。将鸡蛋提前炒熟并待其凉透后，再将粉条和木耳分别泡好，并将它们也切成细末。接着将以上预处理过的原料混合在一起，加入适量的蚝油、盐和熟油，拌匀即可。

2、韭菜虾仁馅调法：

摘下适量的韭菜并将其洗净，然后切成细小的碎末。将虾仁切成小丁，木耳和粉条也分别切成细末。接着将以上原料混合在一起，再加入适量的盐、熟油、生鸡蛋和蚝油，拌匀即可。

3、韭菜猪肉馅调法：

将韭菜切成细小的碎末，五花肉也切成小丁，粉条泡软备用。然后在炒锅中烧热适量的底油，放入五花肉炒制，再加入适量的生抽、老抽和蚝油，炒熟待其凉透。接着将处理好的食材混合在一起，再加入适量的盐、白糖和胡椒粉进行调味，拌匀即可。

调韭菜馅的注意事项

韭菜本身是很容易出水的蔬菜，在切好后，要记得控干水分，再进行下一步。此外，切好的韭菜，需先加油搅拌后，再放其他调料，目的是锁住韭菜当中的水分。

如果先加盐等其它调料，韭菜会冒出大量的水分，不光色泽容易变黄，口感也会受到影响。加油的目的，可以理解为盖上一层油脂保护膜。

在调制韭菜馅的过程中，建议别放五香粉、十三香、老抽和料酒。五香粉和十三香都属于味道比较重的香料，它们的目的主要是去腥提鲜。而新鲜韭菜本身的鲜味已经足够，如果再加这两味香料， 反倒会遮盖住韭菜本身的味道，影响最终的口感。