Question

怎么样做卤鹅

怎么样做卤鹅

Answer 1

　　卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。
　　位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法：
　　杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

　　卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

　　卤鹅：用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。

　　斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。
　　五、淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。

　　鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。

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