黄酒是用什么酿的

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一叶小船198
高粉答主

2020-12-04 · 关注我不会让你失望
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1、糯米:

糯米分粳米、籼米两大类。

粳糯的淀粉几乎全部都是支链淀粉,籼含有0.2%~4.5%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,易于蒸煮糊化;直链淀粉结构紧密,蒸煮时需消耗的能量大,吸水多,出饭率高!

选用糯米生产黄酒,除应符合米类的一般要求外,还需尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的酯类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜食用。尤其要注意糯米中不得混有杂米否则会导致浸米吸水、蒸煮化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。

2、粳米

粳米亩产高于糯米。

粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒,蒸煮熟时饭粒显得蓬松干燥,色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水,使米粒充分吸水,糊化彻底,以保证糖化发酵的正常运行。
粳米中直链淀粉含量多少与品种有关,受种子的遗传因子控制,此外,生长是的气候也有影响。

3、籼米

籼米粒形瘦长,淀粉充实度低,精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒,早、中籼米由于在蒸煮时吸水多,饭粒干燥蓬松,色泽暗,淀粉容易老化,出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化,而成为产酸细菌的营养源,使黄酒酒醪升酸,风味变差。
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸熟的难易程度,我们应尽量选用直链淀粉比例低,支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
岁寒知松ZYP768
2012-05-08 · TA获得超过12万个赞
知道大有可为答主
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黄酒的自家做法,一直沿用绍兴酒的做法,过程大同小异。
制作方法:
1、泡米。选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。
2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。
4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。
5、煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度 ,即停止加热。
6、过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。
7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。
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glx新
2011-02-10 · TA获得超过7934个赞
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黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。
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zhushen9999sdo
2011-02-04 · TA获得超过107个赞
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糯米
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微笑的怪猫
推荐于2017-10-01 · TA获得超过256个赞
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不同的黄酒酿造原料不同,如下
⒈糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。
⒉黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。
⒊大米黄酒 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
⒋红曲黄酒 以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

参考资料: 百度百科

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