Question

酸菜鱼怎么做？

先说说我自己第一次做的，请高手们指教
我是把鱼头鱼骨（用盐腌过）先两边用火煎至一下再倒开水熬汤，汤是奶白色的（熬了半小时）。然后再炒酸菜，再倒进汤了一起熬了5-10分钟。下鱼片（用盐料酒生粉腌过2小时）。熟了关火。下油把花椒辣椒干蒜末大火翻炒，并倒进锅。
疑问5个。
1，炒花椒辣椒干蒜末的油没有变红色，只有辣味没有香味？是不是辣椒干不好？用什么辣椒会香？
2，鱼片腌了2小时，感觉不是很嫩，为什么？
3，我看见网上的都是把生鱼头和骨头直接扔到水了熬汤，我把它们煎再熬过不是更好？
4，跟1差不多，汤很好喝，但是只有辣味没有香味，也不像在外面吃的表面有一层红色的油，（就是炒辣椒干的油没有变红）。
5，我用蛋清腌鱼片，煮出来的汤有蛋白，呕心死了，怎么还会加蛋清？要洗过才下锅？
请高手赐教。谢谢！
用蛋清腌鱼片的问题，鱼下锅，汤的表面也有一曾的单白，比较难看，是这样的吗？

Answer 1

我是做厨师的。做的是川菜 你做的这个菜不是单纯的酸菜鱼 而是麻辣酸菜鱼 ，一般酸菜鱼不用干辣椒 ，都是用泡的野山椒 做出来汤色 不是红的
1
要汤色红很简单，你用红油吵辣椒的话，炒出来 汤色 会变红而且 香味很浓
2鱼不嫩 跟时间没关 跟你第5个问题有关 一般淹鱼 用鸡蛋清 鸡蛋清一定要搅烂 还有不能太多 然后要加一点生粉 和到干 稀 适中 把汤的味调好先把鱼骨和鱼头先下锅敖一会 然后把淹好的鱼片一片一片 下锅

Answer 2

将买回杀好的黑翅鱼洗净，肚子里黑色的膜去掉。酸菜洗净，切小块。姜片，辣椒切好备用。
煲好龙骨汤或其它高汤，放凉备用。
锅中坐油见热，倒入姜片，爆香。
紧接着倒入酸菜，也炒香。
将备好的高汤，倒入炒好的酸菜中。
大火烧开，见滚，
将黑翅鱼放入煮好的酸菜汤中，大火烧开后关小火。
盖上盖子，煮至鱼汤变白。开锅，放入辣椒，再少许调味，加点盐即可。
起锅，装盘，撒上葱段即可。

Answer 3

1. 花椒和辣椒不要等油热透了再下锅，温热的时候就放进去，注意火稍微小一点，慢慢地把香味炸出来；
2. 一般黑鱼，草鱼做鱼片都不错，尤其是黑鱼，鱼片比较结实，不容易碎；
5. 蛋清加点淀粉，不要太厚，稀点就行，只用蛋清就会出现你说的情况，变成蛋花汤了。

Answer 4

鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。

Answer 5

先说说我自己第一次做的，请高手们指教
我是把鱼头鱼骨（用盐腌过）先两边用火煎至一下再倒开水熬汤，汤是奶白色的（熬了半小时）。然后再炒酸菜，再倒进汤了一起熬了5-10分钟。下鱼片（用盐料酒生粉腌过2小时）。熟了关火。下油把花椒辣椒干蒜末大火翻炒，并倒进锅。
疑问5个。
1，炒花椒辣椒干蒜末的油没有变红色，只有辣味没有香味？是不是辣椒干不好？用什么辣椒会香？
2，鱼片腌了2小时，感觉不是很嫩，为什么？
3，我看见网上的都是把生鱼头和骨头直接扔到水了熬汤，我把它们煎再熬过不是更好？
4，跟1差不多，汤很好喝，但是只有辣味没有香味，也不像在外面吃的表面有一层红色的油，（就是炒辣椒干的油没有变红）。
5，我用蛋清腌鱼片，煮出来的汤有蛋白，呕心死了，怎么还会加蛋清？要洗过才下锅？
请高手赐教。谢谢！