Question

生活中哪些食材不可搭配

Answer 1

　　以讹传讹的传言似是而非，通常都会用貌似科学的理由，或引用古籍中的只言片语，来让大家深信不疑。不过，谬论终究经不起实践与科学的推敲。
　　1.土豆烧牛肉
　　相克“理由”：导致肠胃功能紊乱
　　——土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长。久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。
　　专家评判：该说法不可信！
　　正常情况下，进食后所有的食物成分不分先后都会在胃的收缩、研磨之下，与胃液搅拌混合形成食糜，然后被逐步推进至肠。若食物成分完全是糖类，则胃排空需要2小时，蛋白质类需要3～4小时，脂肪需5～6小时；而混合性食物需4～5小时。土豆烧牛肉只不过是碳水化合物、蛋白质和脂肪的混合物，就跟我们一顿饭里，吃了米饭又吃了蔬菜、鱼肉一样，属于混合性食物，需一定时间排空，而这都在我们胃的正常工作能力范围内，并不会如上所说影响胃肠吸收。
　　2.吃肉时喝茶
　　相克“理由”：产生有毒致癌物
　　——茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性质的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
　　专家评判：该说法有一定道理，但影响微乎其微。
　　吃完肉食、海味等高蛋白质食物后，人们往往习惯于餐后立即饮茶，以帮助“去味”和“消化”。茶叶中所含的鞣酸的确能够与蛋白质结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，不利于蛋白质的吸收。但茶叶中的主要成分是茶多酚(一种有益于人体健康甚至能抗癌的物质)，鞣酸的量是较少的，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人体每天摄入的蛋白质的量相比，这些鞣酸的作用是微乎其微的。
　　对于游牧民族来讲，吃肉喝茶是传统习惯，西藏、内蒙牧区的牧民，以酥油茶、奶茶作为饮料，真正是“不可一日无茶”。而他们却并没有发生消化不良、便秘等情况。
　　如果胃肠消化功能的确很弱，有些人也确实有不适的情况出现，则可以考虑在饭后1～2小时再饮茶。
　　3.黄豆炖猪肉
　　相克“理由”：影响营养素的利用
　　——黄豆中植酸含量很高，其中60%～80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率。
　　专家评判：这种说法可信度为零。
　　含有植酸的食物可不止黄豆一种，我们日常吃的面粉、大米中也含有植酸，是不是米饭和猪肉不能一起吃呢？而且鱼、虾及其他肉类也富含蛋白质，黄豆本身也是蛋白质的良好来源，为何单说黄豆不能和猪肉同吃？况且从营养学的角度上看，蛋白质物种越远的，搭配后的营养价值越高，猪肉和黄豆搭配恰好符合这一原则。
　　4.豆浆煮鸡蛋
　　相克“理由”：妨碍营养吸收
　　——鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶抑制剂结合，从而失去二者应有的营养价值。
　　专家评判：煮10分钟就没问题。
　　生豆浆中所含的胰蛋白酶抑制剂确实会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种胰蛋白酶抑制剂在100℃加热9分钟，可以破坏85%以上。因此，只要将豆浆煮10分钟后，再打入鸡蛋就没问题了。
　　5.茶叶煮鸡蛋
　　相克“理由”：刺激肠胃，不利吸收
　　——茶叶中的酸性物质与鸡蛋中的铁结合，会刺激胃，且不利于消化吸收。
　　专家评判：这种说法是对营养学的一知半解。
　　茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物，肉类才是。鸡蛋中的铁吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。
　　6.蒜与葱
　　相克“理由”：刺激性太强
　　——两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。
　　专家评判：该说法有一定道理，但仅限于生吃的时候。
　　这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强烈刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味食物。然而，两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。
　　7.青椒炒猪肝
　　相克“理由”：破坏微量元素
　　——青椒含维生素C丰富，猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子，则加速氧化，会使维生素C和金属微量元素都遭到破坏。
　　专家评判：二者是亲密伙伴。
　　维生素C是因其抗氧化作用而著名的，与铁可以说是一对亲密伙伴。维生素C能够使食物中的三价铁转变成二价铁，还能螯合铁，使之形成小分子的可溶性铁螯合物，从而促进铁的吸收。而关于维生素C对铜、锌吸收的影响，目前的研究都是在非生理性、大剂量补充的情况下进行的，并未曾在人体得到验证。所以不必在意青椒中维生素C对铜、铁、锌的影响。
　　8.南瓜与羊肉
　　相克“理由”：难以消化
　　——中医古籍记载，南瓜与羊肉同食难以消化，会导致胸闷腹胀等症状。
　　专家评判：老祖宗说的也不一定对。
　　此说法来自李时珍的《本草纲目》：“南瓜不可与羊肉同食。令人气壅”。理由是南瓜补中益气，羊肉大热补虚，两补同进，会导致胸闷腹胀等症状。这其实没有什么道理。羊肉蛋白质含量高，并含有丰富的矿物质和维生素，南瓜的营养成分较全面，尤其胡萝卜素含量高，含有丰富的糖类和淀粉，所以吃起来又香又甜。
　　近代营养学和医学表明，多食南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫力。南瓜加羊肉其实是一个不错的搭配，南方有一道“粉蒸羊肉”，将南瓜挖空做成容器，放入羊肉、米粉及佐料，上笼蒸熟，营养美味，特别可口。
　　9.狗肉加大蒜
　　相克“理由”：引起中毒
　　——狗肉和大蒜同食可以引起中毒，饮用人奶或豆豉汁可解其毒。
　　专家评判：实践证明，食之无害。
　　《本草纲目》里的确有“狗肉与蒜食，损人”的说法。但是蒜茸狗肉是很常见的一道朝鲜菜，狗肉和大蒜也被贵州、广西、湖南、广东等地人们经常搭配，吃者甚众，从未听说有什么不良后果。有些地方还有“吃肉不加蒜，营养减一半”的说法。
　　10.栗子和牛肉
　　相克“理由”：消化不良
　　——牛肉和板栗子混在一起吃，易出现消化不良、呕吐等症状。
　　专家评判：不但不相克，还可强身健体。
　　板栗属于坚果类，淀粉含量很高，并不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，难以消化。同时还富含膳食纤维，营养保健价值很高。在冬季，板栗和牛肉一起炖着吃，对那些肾虚、脾胃功能较弱的人非常适合，健康人吃更能强身健体。不过食用时一定要控制好量，比如进食牛肉每次不要超过2两，栗子六七粒即可。
　　11.鸡肉加芝麻
　　相克“理由”：中毒
　　——鸡肉与芝麻相克，同食量大可能死亡。
　　专家评判：纯属无稽之谈。
　　说鸡肉和芝麻同食会中毒是非常荒谬的。鸡肉中所含的蛋白质是优质蛋白，此外，还含有饱和以及不饱和脂肪酸。芝麻中含有植物性不饱和脂肪酸，同时含有维生素E和丰富的钙，两者在一起没有任何不良反应，更不会导致死亡。
　　中餐里著名的“芝麻鸡里脊”、“鸡肉芝麻条”和“怪味鸡”都是这两种原料很好的结合实例。我国南方很多地方产妇“坐月子”时有吃麻油鸡的传统，被当成是产妇恢复体力的最佳调养品。
　　12.人参与萝卜
　　相克“理由”：功能相悖
　　——人参的补益作用强，萝卜有顺气之功效，人参补气，萝卜消气，两者功能相悖。
　　专家评判：此“气”非彼“气”。
　　服人参忌食萝卜，不仅是民间传统，而且在一些古代、近代的中药书中也如此说。其根据是人参补气而萝卜消气，二者同食会消解人参的补益功效。不过，人参所补的是人体中的元气，元气在中医中则是指人体生理活动的基本功能；萝卜消气，这里的气是指胃肠消化不良所产生的胀气。现代营养学研究证实：萝卜中含丰富的淀粉酶，具有助消化和消除胃肠胀气的功能。同时服人参、吃萝卜应该没有禁忌。
　　13.合炒红白萝卜
　　相克“理由”：维生素C被破坏
　　——白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种酶，它会大大破坏白萝卜中的维生素C。
　　专家评判：典型的“只知其一，不知其二”。
　　其实大多数食物中都含有各种各样的“酶”，它们是生物化学反应的催化剂。但是，由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失去活性了，又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢？实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，但在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，不会引起维生素C的严重损失。同理，有些人说黄瓜因为含有这种酶而不能与西红柿、辣椒、柑橘等同吃，也是没有道理的。
　　14.牛奶兑果汁
　　相克“理由”：腹胀、腹痛、腹泻
　　——把牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质就会先与果汁中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
　　专家评判：不足为虑。
　　牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶岂不是没有被吸收的希望了？
　　虽然上面那些“食物相克”似是而非，但某些食物搭配在一起后，确实会在身体吸收代谢过程中出现相互关联、彼此制约的关系。因此，下面这些食物之间的搭配还是应该尽量避免。
　　1.白酒与汽水同饮
　　相克理由：增加器官损害
　　——白酒、汽水同饮后，会使酒精很快在全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。
　　专家评判：该说法可信，确有道理。
　　这种说法有一定的道理。经常将白酒和碳酸饮料(包括汽水、可乐、雪碧等)掺和在一起饮用，对健康是有害的。白酒一般都含有较高的酒精，碳酸饮料中含有大量的二氧化碳。当酒和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散布到人的全身，并且产生大量的二氧化碳，它会刺激胃黏膜，减少胃酸分泌并影响消化酶的产生。患有肠胃病的人如饮酒后又大量喝带气的饮料，有可能造成胃和十二指肠溃疡、出血。
　　2.海鲜和啤酒
　　相克理由：易诱发痛风
　　——吃海鲜的时候喝啤酒，容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。
　　专家评判：此说有科学依据，应该遵从。
　　痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病。海鱼、鲜虾、贝类等海产品都含有丰富的嘌呤，进食过量容易引起高尿酸血症，诱发痛风的发生。啤酒本身嘌呤含量并不高，但它含有较多的鸟苷酸，代谢后会产生嘌呤。同时，啤酒中的酒精在体内会代谢成乳酸，可以抑制尿酸由肾脏排泄，因此喝啤酒会使痛风的发病危险增加。研究表明，每天喝啤酒两听(约500毫升)以上的人，痛风发病危险是不喝啤酒者的2.5倍。吃海鲜如果想喝点酒除腥助兴，可以适当喝点白葡萄酒佐餐，可将海鲜的美味提得更高。
　　3.熬粥放碱
　　相克理由：碱会破坏维生素
　　——做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素。维生素B1、B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。
　　专家评判：该说法确有科学依据。
　　煮粥时加碱，煮出来的粥比较黏稠，口感更好。这是因为碱可以破坏淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部释放出来。但与此同时，米中一些惧碱的维生素，特别是维生素B1、维生素B2会被破坏，而米面等谷物是维生素B1的主要来源，长此以往，就会导致维生素的缺乏。所以为了保护维生素中的B族维生素，煮粥时不要放碱。
　　4.喝浓茶解酒
　　相克“理由”：反而加重醉酒
　　——有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。
　　专家评判：要淡茶，不要浓茶。
　　茶叶中的茶碱有利尿作用，可以促使血液中的酒精及其代谢产物从尿中排出，减轻和消除酒精带来的毒副作用。同时，茶叶中的茶多酚能促进酒精代谢，对肝脏有保护作用。因而饮茶可以起到解酒作用。但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼，因此酒醉后可以喝点淡茶，最好不要喝浓茶。所以，茶能醒酒是肯定的，但需注意茶水的浓淡。
　　编后：食物相克是中华养生文化的组成部分，来源于食疗保健养生实践和生活经验总结。但是这些经验在流传过程中难免会出现以讹传讹，现代又被一些媒体无限放大，以致大家连吃饭都瞻前顾后、战战兢兢。其实，吃得“杂一点，全一点”才是大家应该遵循的膳食原则，对所谓的食物相克倒不必太过在意。