Question

风味茄子的做法:甜甜的，有点辣。

Answer 1

　　多味茄子：新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100kg茄片用16kg盐的比例，在缸内一层茄片一层盐地装满，接着添加浓度为16％的盐水将茄片淹没，压上重物盖严。每隔2-3天翻缸1次，经20天左右腌制成熟。然后取出放清水内浸泡6小时，期间换水3-4次，再捞起晾干。取干茄片100kg、辣椒粉1.2kg、花椒粉1kg、白砂糖8kg、味精200g，混合拌匀，放酱油中浸泡一周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。

　　糖醋茄子：将嫩度适中的新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸，按100kg茄子10kg糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再将优质食用醋(100kg茄子10kg醋)泼洒到茄子上，压上石头或一定重的东西。每隔2-3天翻缸1次，连续翻3-4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

　　风味茄丝：将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状，放沸水中浸漂1-2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒，至干缩成卷丝状。按100kg茄丝用50kg砂糖的比例，先取砂糖放入铝锅，添适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15-20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放熟米粉中滚动一下，摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便小食品。

　　茄子干：将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在阳光下晒，每隔2-3小时翻动1次，夜间取回室内，连续晒2-3天，即可装箱或装缸储藏备用。食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。

　　咸蒜茄条：先把茄子切成宽2cm、长4-5cm的条，用开水煮到以牙咬动而不烂的程度时，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每100kg咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5kg、酱油3kg和鲜姜末1.5kg。第二天翻动1次，隔一天再翻动1次，4-5天后即可食用。成品以色深红、咸辣可口为标准。

　　主料：嫩茄子
　　配料：淀粉、油、酱油、干辣椒、白糖、香菜、花椒、姜末、蒜末
　　制作过程：1.把茄子洗净，切4厘米长，1厘米宽的条，挂淀粉（生粉效果最好）
　　2.锅内放油，六七分热的时候，把茄条逐个放进去，炸至金黄色，倒出沥油
　　3.锅内放油，烧热后放花椒、蒜末、干辣椒、糖、酱油，再放炸好的茄条、香菜，颠翻几下，装盘即可

　　原材料:

　　肉泥20克,茄子200克,香葱10克,生姜10克.

　　调味料:

　　花生油500克(实耗油100克),盐10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,鸡汤50克,老抽王10克.

　　制作过程:

　　1,茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米.

　　2,烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起.

　　3,锅内留油,下入姜米,肉泥,茄子,鸡汤,盐,味精,白糖,老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成.

　　云南风味茄子

　　云南风味茄子[1]类别： 滇黔菜 延缓衰老调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 孕早期食谱
　　工艺： 其他
　　口味： 香辣
　　主料： 茄子 600克
　　辅料： 红辣椒60克 稻米15克
　　调料： 八角15克 花椒15克 茴香籽[小茴香籽]15克 盐3克 料酒5克
　　制作工艺 1. 将大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混匀，即成蒸米粉肉之米粉；
　　2. 将茄子洗净，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米长的条，晒至七八成干；
　　3. 辣椒洗净，晾干水气待用；
　　4. 将晒干的茄子用无油的蒸锅蒸熟；
　　5. 放在干净的容器内，趁热拌上精盐，使盐吸收水蒸汽让茄干回潮，再洒上少许料酒搅匀，晾凉；
　　6. 将凉茄泥与切细的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌匀，装入双口罐中压实；这样，又香又辣的茄子便成了，当天便可炒食；
　　7. 锅烧热，放入植物油，油热后再倒入茄子炒匀；
　　8. 放少许水焖一下，水干后再翻炒几下，一盘粉香茄糯的茄子便可上桌了。
　　工艺提示
　　1.在第一步骤里做成茄干蒸熟与精盐拌使其回潮，如茄子做的量多，盐要多放些，否则时间长了容易变酸；
　　2.此菜不适宜使用动物油，因为动物油冷了发腻，不爽口；
　　3.在第二步骤里也可先把茄子蒸熟后再炒；
　　4.此菜中所用的蒸米粉肉的米粉中的香料的用量可根据个人口味而定

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Answer 2

　　食材：茄子350g、青红辣椒丝10g、香菜段8g 、蒜末10g、熟芝麻2-3g 、青麻椒6g 、干辣椒段10g、陈醋25g、味达美25g、白糖60g、味精3g。

　　做法：

1. 茄子切6cm长滚刀块 不用去皮，青红辣椒、香菜切5cm长丝；

2. 入5-6成热炸油，炸到外酥里嫩，盛出备用（需复炸一次）中火即可；

3. 锅内留少许油，煸干麻椒出香，加入陈醋，味达美糖等调料，熬汁，等汁稠后放茄子，放入青红辣椒丝、香菜、芝麻拌均后出锅即可。