Question

怎样掌握放盐的火候？

Answer 1

烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。

在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。

烧全鱼、炸全鱼、炸鱼时，先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。

红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其它调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。

爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。