Question

淮菜的特点是什么？

Answer 1

　　淮扬菜特点：
　　（1）原料鲜活
　　淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

　　（2）刀工精细
　　四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

　　（3）注重本味
　　淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

　　（4）火工讲究
　　淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

　　（5）富于变化
　　就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

Answer 2

您好！淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。它的特点是:选料严谨、因材施艺；制作精细，风格雅丽；追求本味，清鲜平和。与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。希望我的回答能对您有所帮助。

Answer 3

淮扬菜选料严谨，讲究做工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

Answer 4

在梳理淮扬菜的特点之前，让我们先来明确一下什么是淮扬菜。
淮扬菜作为一个大菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。与众不同的是，唯独淮扬菜没有直接用所在省份的简称来命名，不少人以为淮扬菜就是扬州、淮安一带的风味菜，这真只说出了冰山一角呢。

淮扬菜系的「淮」不仅指当今的淮安，而是指淮河流域，「扬」也不只是当今的扬州，指代扬子江中下游地区。顺便提一句，古扬州是一个很大的行政区域，和现在的扬州不能混为一谈。

所以，广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域，甚至还泛指到太湖流域。

聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中写道：

争议在于有两个淮扬风味。一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味，即人们通常所说的四大菜系，它属于第二层次。另一个是江苏省境内的四大地方菜系之一，与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。这个淮扬菜代表着镇江、扬州和两淮的风味。它属于第四层次。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异，但是前者取后者作为代表性的名称也很明显。
江苏省2009年发布，现行的《淮扬菜通用规范》里定义淮扬菜是
起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。
构成又有淮扬风味菜、金领风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。
当然，扬州、两淮地区在广义淮扬菜的发展中确实有着举足轻重的地位。在很多时候，大家说起淮扬菜就是在指代这两地的风味美食。相对来说，金陵菜口味较平和，苏锡菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因独特的风味而各自为人称道。

Answer 5

淮菜称之为淮扬菜，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。现在很难吃到正宗的了，都被重口味颠覆了。