Question

厨师翻锅有什么技巧吗？

Answer 1

1.小翻勺
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
2.大翻勺
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
3.晃勺
晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到：

（1）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。

（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。

（3）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。

（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
4.悬翻勺

悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
5.助翻勺

助翻勺具体操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。
6.除此之外，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

Answer 2

“左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。