Question

牛肉怎么炒才嫩

Answer 1

牛肉炒嫩方法
第一、浆牛肉先把牛肉腌一下
加入食盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒、再放入半个蛋清，反复抓揉让牛肉吸收调料和蛋液。
抓拌至牛肉片发黏，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。
稍微挂一点粉就可以了，不能太厚会影响牛肉的味道。
然后淋上植物油封住，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连。
第二、低温滑油充分的滑锅，热锅凉油，能有效防止粘锅
油温烧至四成热时，倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散
让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟，牛肉定型以后捞出来。
然后把油温升高至5成热，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。
复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。
锅内留底油，放入青红椒、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉
快速翻炒，让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。然后边颠锅边撒入孜然料，
让其均匀裹在牛肉片上面。再撒上香菜段，稍微翻出香味，即可出锅。
只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老。
牛肉营养价值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，
这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，
肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。
牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力。

Answer 2

跟猪肉相比，牛肉不易烹饪，不得当就会让它质老。切牛肉要下功夫，“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”，以章法而行，牛肉要逆纹理切片。再则是腌，餐馆里用小苏打或者嫩肉粉较多，家庭一般很少备有这种材料。

我平常做水煮牛肉，一般用这个方法。用稍好的黄酒，根据分量与鸡蛋清配比，放点胡椒粉，然后顺一个方向抓5分钟以上，让它吸饱水分，中途遇上粘结时，再稍微添加清水。这时再放水淀粉，又抓到它把水分全部吸收，最后用一点儿花生油，将其外表封住腌30分钟。如此做法的牛肉片下锅，不但不浑汤，还质嫩爽口。

今天这道芹菜炒牛肉里腌牛肉的方法，可能是用料最少的方法。简言之，就是吃水吃水，让牛肉吃水，然后放干淀粉水再吃水，最后，是让它吃油。

牛肉一般来说，比较柴，炒菜的话，用牛柳比较容易操作。

牛肉要逆纹切丝。

牛肉吸水性强，1斤牛肉大约可以吸3两水，所以要保证牛肉吃着不老，就要让它吸饱水分。

如果牛肉干的话，可以根据比例放水，然后使劲抓至牛肉把水吸干。我买的牛肉水比较多，可能是商家注水了，所以放得较少。

牛肉再次吸一道淀粉水后，再用油把它抓匀，封住水份，这样用热锅凉油，小火滑断生的牛肉，就比较嫩了。

碗汁里的干淀粉不能放多了，因为腌牛肉时已经挂了一道芡了，加上蚝油有自带芡效果，所以碗汁里要放很少，或者不放干淀粉都行。

为了滑好的牛肉不炒老，最后要大火，快炒。

如果如此做下来，你的牛肉还老的话，就用点小苏打或者嫩肉粉腌一下吧。

【所用料】

牛肉150克、香芹100克、泡辣椒3根（普通红辣椒代替）、生姜1大块、大蒜3粒、黄酒5克、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、盐适量、干淀粉适量、花生油适量

【这样做】

1、准备好主材料、芹菜洗净。

2、牛肉逆纹切成丝。

3、牛肉丝入碗，放10克水、5克黄酒，顺一个方向，抓至水份全部被吸干。

4、再放5克干淀粉、5克水，再朝一个方向，充分抓至牛肉全部吸收。

5、牛肉里放2汤匙花生油，抓匀，腌10分钟。

6、芹菜切段；姜切丝；大蒜拍破去皮，切碎；泡辣椒（或普通红辣椒）切段。

7、碗里放1汤匙酱油、1汤匙蚝油、2汤匙清水、少许盐，指甲盖那么点干淀粉，充分拌匀，成碗汁。

8、开小火，炒锅烧热，倒花生油，放入牛肉丝小火，滑断生（热锅凉油），关火，单独盛出，留底油。

9、用底油炒香姜蒜、辣椒后，放芹菜炒断生。

10、放滑好的牛肉，把碗汁搅拌一下，淋入锅里，开大火，收汁，即成。

Answer 3

大葱炒牛肉

【食材】牛肉、大葱、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、白糖

【具体做法】

1，牛肉洗净，切成薄片。注意切的时候需要垂直牛肉的纹路，这样切的牛肉片口感更嫩，这是牛肉软嫩的第一个小技巧。

2，切好的牛肉中加入半勺料酒、少许盐、半勺淀粉，充分抓拌均匀。然后再加半勺食用油再次抓匀，静置腌制至少10分钟。牛肉腌制，这一步也是保持牛肉口感软嫩的小技巧，不能少哦。

3，准备一些大葱，斜刀切圈。另外再切一些蒜粒和大葱碎。

4，热锅凉油，倒入葱蒜，小火炒出香味。如果喜欢吃辣，可以再加辣椒一起炒香。

5，倒入腌好的牛肉片，大火快速翻炒。大火快炒，可以更好地锁住牛肉里面的水分，这是牛肉软嫩的第三个小技巧。

6，牛肉片很薄，特别好炒熟。加入一点点老抽、半勺生抽大火炒出酱油的香味。

7，最后倒入切好的大葱，再加入适量盐、少许白糖（增鲜），大火翻炒均匀就可以关火了。

8，盛入盘中，上桌开动吧。牛肉软嫩，大葱鲜香。两者搭配，鲜香美味又多汁，太好吃了！

总结一下可以使牛肉口感软嫩的小技巧：（1）牛肉要垂直纹路切，破坏牛肉的纤维（2）牛肉要加淀粉腌制，锁住里面的水分。（3）大火快炒，减少内部水分蒸发。这三步做好，炒好的牛肉鲜嫩多汁超好吃。