Question

如何调制肉馅

Answer 1

工具/材料

猪肉糜、盐、葱姜水、白胡椒粉、生抽、蚝油、芝麻油

• 01

  首先把猪肉糜打散。
• 02

  之后加盐，沿同方向搅拌至粘稠。
• 03

  之后分次加入葱、姜、水，充分搅拌。（少量加入，搅至充分吸收再继续添加。）
• 04

  搅至上筋，筷子立住不到最好。
• 05

  之后加入白胡椒粉、蚝油、生抽，搅拌均匀。
• 06

  再滴少量芝麻油，拌匀。
• 07

  可做饺子、混沌等基础内馅使用。

特别提示

调制肉馅我们遵循先盐再葱姜水，再粉料加酱料最后是油料的顺序。每一步在前一步充分吸收之后再继续，先加入盐就是为了让肉的蛋白质发生变化以便后续加水。而且加的水量也比较多，加入葱姜汁水是为了更好的去腥，也避免葱姜颗粒在肉馅里影响口感，最后肉馅也可以更加多汁和顺滑。