Question

酱香型白酒生产工艺

Answer 1

清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点区别如下：1.用料及时间:酱香型酒:二种原料(高粮、小麦)。分八次生产,每次历时一个月;总耗时一年。浓香型酒:五种原料(高粱、小麦、稗子、玉米、谷子)经一个月发酵蒸馏而成。清香型酒:三种原粮:高粱为主、大麦(青稞)、豌豆,为曲料,经一个月发酵、蒸馏而成。2.酒体结构:酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。酱香型:主体香极为复杂,至今尚未有定论,但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。浓香型:主体香是乙酸乙脂,这种成份含香量高,且香气突出。清香型:主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂,两者…

Answer 2

工艺流程：

母糟：大曲，粉碎，曲粉；

高粱：粉碎，配料，蒸酒蒸料，摊凉，加曲；

酒尾：原酒，贮存，勾兑，再贮存，翻拌，堆积，入窖，发酵，出窖酒醅，高粱粉。

采用工艺：

1、传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。

2、麸曲酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

3、以传统的大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。