Question

2012年公共营养师（三级）考点：营养价值评定

Answer 1

食物营养价值的评定

(一)营养素的种类和含量

评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全，含量是否充足。一般来说，食物中所能提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，其营养价值就越高。前人已经对大量的食物进行了分析测定，并将测定的结果汇总为《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是评定食物营养价值的重要的工具。

(二)营养素的质量

食物中所含营养素的种类和含量固然十分重要，但营养素质量也是一项非常重要的指标。一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。营养素的质量对食物的营养价值有直接影响。

(三)营养质量指数(IndexofNutritionQuality，INQ)指标

INQ是常用的来食物营养价值评价指标。营养价值比较好的食物应该与满足机体某种营养素需要的程度(称之为营养密度)和满足机体热能需要的程度(热能密度)相适应。所以，通常习用以上两个数值的比值大小来评定食物的营养价值。

即INQ=营养密度/热能密度

营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

热能密度=所产生的热能/热能的供给量

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;

INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。

以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例，计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。

(四)影响食物营养价值的其它因素

1.非营养素类物质

食物中还存在着一些非营养素类物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有机酸等，都具有使食物产生特殊风味，增进人的食欲，提高营养素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物质，摄入后可能产生积极的保健作用。

不仅如此，我国传统“食疗学”认为食物具有各种性味。性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成，大部分与食物中的非营养素有关。

食物中非营养素类物质的存在，说明单一种营养素和营养食物之间是有严格区别的。

2.抗营养因子

食物中含有的能影响营养素在人体内正常消化、吸收的物质，被统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工过程中除去这些物质，即有利于提高食物的营养价值。