Question

湖北卤肉卷绝密配方

Answer 1

卤肉卷的制作，首先需要准备卤药包，包括香砂仁3两，良姜3两，白扣2两，母丁2两，白芷5两，干姜2两，辣椒5两，八角3两，桂皮3两，红曲米3两，花椒5两，草果2两。将这些药材放入卤桶，加入40斤水和4斤色拉油，小火熬制30分钟后，再加入6两鸡精、8两味精、2两乙基麦芽酚、2斤盐和3斤白糖，即可制成卤水。

在制作卤肉卷的过程中，还需要加入作料。例如，牛肚需要卤40分钟，而后腿肉则需卤15到25分钟。对于卤藕，只需要卤8到10分钟，千张则需要6到8分钟。卤肉卷的卤制过程中，卤药包需分三次使用，每次卤制后都需要加入新的卤药包，其中第二次卤制时需额外加入花椒3两、辣椒半斤和红曲米1.5两。

制作鸡柳时，先将鸡脯肉用水化冻，加入少许盐，泡一个小时，然后切成条状。每10斤肉需要加入3.5两腌料和1两辣椒粉。炸锅温度控制在170到180度之间，10斤面粉需要配2两裹粉。辣椒油则由6两辣椒面、2两孜然粉、1.5两花椒粉、6两芝麻仁和适量辣椒精以及10斤色拉油组成。色拉油烧至七成热，将所有调料倒入锅内，熬煮2分钟即可。

实际操作中，首先将面团按标准比例活至均匀，然后醒面20分钟。将面团切成每个约70g的小块，擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀后放入草篓备用。青瓜和大葱需洗净，青瓜切成约8cm长的条状，大葱只留葱白部分，葱白去芯切丝。

卷饼时，将炸好的饼刷上一半黑酱和茄汁，放入适量青瓜和少量葱丝，加入主料，卷至一半时从后面折一点，卷成细卷，最后加上卷饼纸。注意事项包括：饼炸的时间不宜过长，否则会变硬；青瓜的末端不适合使用；大葱不宜放太多，以免串味；黑酱可适量多刷，但茄汁不宜过多；卷饼时要卷紧，不能松松垮垮；暂时不用的面团需要放入冰箱，否则会变软。