Question

腌酸青菜的方法

想做点泡酸菜，好吃酸菜鱼，请帮忙怎么做泡酸菜

Answer 1

　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

　　第一步：选菜

　　选择七、八分熟的白菜为宜。

　　第二步：晒菜

　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

　　第三步：杀菌

　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

　　第四步：进缸

　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

　　第五步：封缸

　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

　　第六步：发酵

　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

　　【注意事项】

　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

Answer 2

首先把青菜洗净，放入开水中焯水，等7成熟的时候捞起来放入准备好了的桶或盆，放入酸水或者醋，盖好盖子，过3天后就可以吃了！！！！

Answer 3

把白菜的根部切掉，最外层的叶子掰去，然后在水中清洗两遍（自己家吃，毕竟要注意卫生）。把洗过的白菜摆放在缸内（缸的底部较小，一层一般只能摆两棵；越往上，地方越宽阔，一层可以摆三四棵，当然了，这与白菜及缸的大小都有关）。千万记住，每摆放一层白菜就要撒一把大粒盐（不要用精盐，因为用精盐腌制的酸菜有些若味），这样做的目的是防止在腌制的过程中发生白菜腐烂的现象。当然，有人在腌制酸菜的时候不用盐，而是用市场上卖的酸菜鲜。这样虽然也能起到防止腐烂的作用，但是腌制出来的酸菜的口感不如用盐腌制的好，而且酸菜鲜中含有防腐剂一类的东西，对身体是有害的。上述工作完成以后，还需要找一块大小合适的石头，压在白菜上。最后，把装有白菜的缸内装入水，应该让水没过白菜，然后找一块塑料布把缸的上面盖好。这样，大约一个月左右就可以吃到可口的酸菜了。
注意事项：
1、所用的盐一定是精盐。
2、所选的石头大小一定要适中，而且最好是方形稍扁的。这样，可以把白菜压住，避免白菜露出水面，导致白菜腐烂。石头太小，压不住白菜；太大，腌制出来的酸菜不脆，口感不好。
3、缸内所添的水一定要没过白菜，避免露出水面的白菜腐烂。
4、腌制酸菜一般是在十一月份以后（北方），要注意把缸放在温度适宜的地方。温度以零下七度左右最为适宜。温度太低，会导致白菜受冻，口感会差一些；温度太高，菜缸内会有臭味，腌制出来的酸菜质量要差一些。