Question

如何用酵母发面

Answer 1

酵母做馒头的做法：

用料：中筋面粉500克    温水280克    白糖10克    酵母4克      

1、将酵母放入温水中（不超过40度），搅拌至酵母融化。

2、将白糖放入面粉中搅拌，再将搅拌好的面粉放入水中。

3、揉成光滑的面团，盖上盖子放在温暖处发酵1.5到2个小时。

4、发酵好的面团增加到原面团的两倍大，手指蘸面粉戳面团，不回弹，不塌陷，说明面团发好了。

5、揉面团大概20到30分钟，揉好的面团做出的馒头表面非常光滑。

6、擀成大饼卷起。

7、用刀切好，每个大概五六十克，放蒸笼静止20分钟。

8、做圆形馒头，每个面团大致70克，揉成光滑小面团后搓成稍高一点的形状。

9、冷水上锅，水开先小火蒸3分钟，再大火蒸12分钟关火。

10、关火后不要立即打开盖子，静止5分钟后再打开，防止表面因为温度突然降低塌陷。做好的馒头取出就可以食用了。

Answer 2

主料：面粉350克、牛奶200克
辅料：白糖10克、酵母粉4克
步骤：
1、面粉和白砂糖准备好。
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2、牛奶和酵母混合，静置一两分钟，不用牛奶用水也是一样的。
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3、将牛奶倒入面粉，揉成均匀的面团。盖上保鲜膜发酵。
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4、大约发酵至两倍大即可。
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5、倒出来排气，保持光面朝下，搓一些干面粉进来，揉搓的越到位，成品就越光滑。
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6、分割成合适大小的面团。
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Answer 3

用料：中筋面粉（普通面粉）500克、温水260-280克、白糖10克、酵母4克、无铝泡打粉（可不放）2克    

馒头的做法（酵母法）的做法  

1、将酵母放入温水中（不超过40度），搅拌至酵母融化。

2、将白糖和泡打粉放入面粉中搅拌，再将搅拌好的面粉放入水中。

3、揉成光滑的面团，盖上盖子放在温暖处发酵1.5到2个小时。

4、发酵好的面团增加到原面团的两倍大，手指蘸面粉戳面团，不回弹，不塌陷，说明面团发好了。

5、接下来就是开始揉面了，这个过程就是为了揉出面团中气泡，大概20到30分钟，揉好的面团做出的馒头表面非常光滑。

6、擀成大饼卷起。

7、用刀切好，每个大概五六十克，放蒸笼静止20分钟二次发酵。

8、做原形馒头，每个面团大致70克，揉成光滑小面团后搓成稍高一点的形状，要不然二发后的形状不好看

9、冷水上锅，水开先小火蒸三分钟，再大火蒸，共计15分钟关火，关火后不要立即打开盖子，静止5分钟后再打开，防止表面因为温度突然降低塌陷。

10、做好的馒头非常有弹性，软软的，非常好吃！

Answer 4

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

发面其过程如下：
1.
一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3.
放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5.
用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7.
等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9.
加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
　　由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

第一大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的
B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
第六大发面技巧：面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
1、
添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、
添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、
添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、
添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、
添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、
添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、
添加少许鸡蛋液，能增加营养……

Answer 5

　　蒸包子发面实用技巧：
　　1、化酵母。
　　酵母要用温水化开，尤其是冬天的时候，这样可加速酵母作用，但不要过高，否则酵母会被烫死，手指头伸入水中有温热感即可。也可同时加少量糖锦上添花。
　　2、揉面。
　　倒入酵母水后开始揉面，揉面一定要反复揉，要揉透，揉到面里既没有多余的水，又没有尚未混为一体的干面为止。
　　3、发面。
　　将和好的面放入容器内，容器要足够大，为发好的面提供足够空间，否则到时候面撑起来黏在容器壁上会为清洗带来多余的麻烦。面上可盖上一层湿笼布，或者在容器上直接盖上一个锅盖均可。如果天气冷则在整理好的容器上覆盖上被子毯子之类的东西保温。发好的面会出现很多网洞，数量不少但又不会太大，这个度需要大家自己在实践中琢磨。
　　4、再次揉面。
　　发好后的面需要二次揉和，揉的时候要仔细，细心挤出里面大大小小的气泡，将面揉匀。开始擀面皮包包子。
　　5、醒面。
　　包子包好后要醒面，为了方便可将包子放在装好水的笼屉里盖上盖醒，这一点很重要，一定要等得，不能着急上锅，否则会吃不上白胖胖的包子。
　　6、冷水上屉。为啥么要冷水上笼屉类？因为这样可以为酵母争取到更多时间的发酵时间，开水上锅，酵母迅速便热死了。不过如果各位同胞对自己醒包子的时间有足够的信心，第五条可以忽略，直接开水！蒸！
　　7、根据包子馅的种类（素/肉）和包子的大小，蒸的时间不同，大家自己掌握。蒸熟后不要立刻开锅，等5分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。