四川饮食特点 5
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四川饮食比较注重麻辣，但也是只有麻辣。通常把咸甜酸辣或麻辣集中用在一个菜上，再辅以它味，以使主味突出。
四川的主要饮食为川菜。川菜作为中国四大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。
扩展资料：
川菜味型特点
川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大弊渣、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型兆卜芹、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
十大经典川菜
它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
参考资料：百度百科族毕-川菜
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川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。有“吃在中国，味在四川”的美誉。
四川自古以来就有“天府之国”首埋的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多，肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。
川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。
川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九杂”呢？三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴者慎蚂适应面孝腔广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。
川菜烹调的特点是：第一，选料认真。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料的选择包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。第二，刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免造成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。第三，合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这儿，在人味，菜味培养人味。一般来说，吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。
总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
〈几道代表川菜〉
麻婆豆腐
四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。
夫妻肺片
相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回锅肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
宫保鸡丁
宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
东坡肘子
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东 坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
火 锅
火锅在广东称为“边炉”，在宁夏称为“锅子”，在四川叫“火锅”。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化，有人开始将火锅称为“热盆景”，“盆中鲜”、“烫中乐”。火锅城、火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”等颇有诗情画意的火锅章句，将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。
俗话说，热当三分鲜，火锅随时都是烫的，而且场面热闹，自烫自食，丰俭由人，所以深受各地南来北往都市人的欢迎。火锅之所以红遍大江南北，是因为有它特有的饮食文化，文化是它的根，有了根才能使它常胜不衰。据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅非常相近，铜制的铜锅与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士道师，道师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问道师会不会烧兔肉，道师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
一般而言，火锅基本上只有四大类别，第一种为麻辣汤锅，四川火锅大多为这种，第二种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第三种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、冷锅鱼、火锅鸡等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第四种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
四川火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而必须自己操作，自涮自烫；吃得好不好，在于食者的涮烫水平。火锅的吃法大致分为两大类：
吃法一：烫（涮）。将菜品夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时，可涮食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，则生。什么样的火候才恰当；只要烫涮几次，体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，如毛肚、鱼片等。
吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
四川火锅香飘万里，大江南北、黄河上下都可见到四川火锅的踪迹。四川本地的火锅店之多，令每一个来川的外地人叹为观止。大街小巷，处处炉火熊熊，汤羹沸沸，雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。来到四川一定要品尝一下又麻又辣又烫，香气四溢，回味悠长的四川火锅才不虚此行。
〈介绍一些吃火锅的经验〉
（一）如何烫食毛肚鸭肠
在四川有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，就要要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用四川话来说：“有点心欠欠的。”
要使毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：
1．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
2．烫时的卤汁一定要滚沸。如卤汁不滚沸，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
3．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
4．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。
其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。
（二）麻辣味的调节
虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。
有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。
（三）浓茶的妙用
凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。
火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和竦味的味感减弱。
（四）滚沸、微沸相得益彰
一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口感。
小 吃
四川小吃与川菜一样，在全国居于首屈一指的地位，四川小吃历史悠久，品种繁多，不少名小吃在解放前是由挑担担的、提兜兜的、摆摊摊的、开铺铺的小商小贩创出来的。四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都，素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都地处成都平原中心，物产丰富，商旅如云，文星荟萃，加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞，民安逸乐，因此成都人舍得在吃上花功夫，历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变，色香味形俱全。据不完全统计在成都常见的小吃有500多种。全市有1/3的店铺是小吃铺，大街小巷随处可见小吃店。如此众多的小吃可谓全国之冠。成都小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色，风味独特。从品种上分有面食、米制品、菜肉制品、杂粮制品四大类。从档次上有宴席、传统小吃、通俗小吃三类。四川小吃讲究严格选料；在调味技艺上，讲究一味为主，它味相辅，咸、甜、麻、辣各具特色。
成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中，或肩挑手提，或沿街开店设铺，在吃食的色、香、味上精心制作，天长日久，逐渐创制出某人或某个地点的名小吃，如春熙路的龙抄手，总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，耗子洞张鸭子，洞子口凉粉，长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今，许多名小吃店虽已迁新址，但仍沿有旧名。
成都小吃是一个大的概念，它不仅包括各种糕饼、羹汤、及席菜细点，另外还有一个与外地小吃不同的地方，就是小吃还包括一些肉类食品：如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等，这又是成都小吃的一大特点。
成都小吃之有名，还在于口味丰富。其味型特别多，是其它地方小吃所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
在国内外享有盛名的成都小吃，是正宗川菜的一个组成部分。不少川菜筵席往往由汤菜、冷盘和名小吃共同组成。小吃穿插在大菜之间,既小巧精致,又香甜可口，起到调节胃口，赏心悦目的作用。
因为成都小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色，所以，成都小吃同川菜一样，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位。以选料精、做工细、花样品种多、物美价廉而深受海内外人士欢迎。
〈几道代表小吃〉
担担面
因最早是由小贩挑着担子沿街叫卖而得名。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。
蛋烘糕
相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。
夫妻肺片
创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法，味道鲜美，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌贴在车上，把“荟”字写成了“肺”字，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。
四川自古以来就有“天府之国”首埋的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多，肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。
川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。
川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九杂”呢？三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴者慎蚂适应面孝腔广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。
川菜烹调的特点是：第一，选料认真。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料的选择包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。第二，刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免造成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。第三，合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这儿，在人味，菜味培养人味。一般来说，吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。
总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
〈几道代表川菜〉
麻婆豆腐
四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。
夫妻肺片
相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回锅肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
宫保鸡丁
宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
东坡肘子
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东 坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
火 锅
火锅在广东称为“边炉”，在宁夏称为“锅子”，在四川叫“火锅”。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化，有人开始将火锅称为“热盆景”，“盆中鲜”、“烫中乐”。火锅城、火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”等颇有诗情画意的火锅章句，将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。
俗话说，热当三分鲜，火锅随时都是烫的，而且场面热闹，自烫自食，丰俭由人，所以深受各地南来北往都市人的欢迎。火锅之所以红遍大江南北，是因为有它特有的饮食文化，文化是它的根，有了根才能使它常胜不衰。据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅非常相近，铜制的铜锅与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士道师，道师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问道师会不会烧兔肉，道师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
一般而言，火锅基本上只有四大类别，第一种为麻辣汤锅，四川火锅大多为这种，第二种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第三种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、冷锅鱼、火锅鸡等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第四种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
四川火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而必须自己操作，自涮自烫；吃得好不好，在于食者的涮烫水平。火锅的吃法大致分为两大类：
吃法一：烫（涮）。将菜品夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时，可涮食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，则生。什么样的火候才恰当；只要烫涮几次，体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，如毛肚、鱼片等。
吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
四川火锅香飘万里，大江南北、黄河上下都可见到四川火锅的踪迹。四川本地的火锅店之多，令每一个来川的外地人叹为观止。大街小巷，处处炉火熊熊，汤羹沸沸，雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。来到四川一定要品尝一下又麻又辣又烫，香气四溢，回味悠长的四川火锅才不虚此行。
〈介绍一些吃火锅的经验〉
（一）如何烫食毛肚鸭肠
在四川有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，就要要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用四川话来说：“有点心欠欠的。”
要使毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：
1．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
2．烫时的卤汁一定要滚沸。如卤汁不滚沸，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
3．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
4．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。
其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。
（二）麻辣味的调节
虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。
有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。
（三）浓茶的妙用
凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。
火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和竦味的味感减弱。
（四）滚沸、微沸相得益彰
一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口感。
小 吃
四川小吃与川菜一样，在全国居于首屈一指的地位，四川小吃历史悠久，品种繁多，不少名小吃在解放前是由挑担担的、提兜兜的、摆摊摊的、开铺铺的小商小贩创出来的。四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都，素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都地处成都平原中心，物产丰富，商旅如云，文星荟萃，加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞，民安逸乐，因此成都人舍得在吃上花功夫，历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变，色香味形俱全。据不完全统计在成都常见的小吃有500多种。全市有1/3的店铺是小吃铺，大街小巷随处可见小吃店。如此众多的小吃可谓全国之冠。成都小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色，风味独特。从品种上分有面食、米制品、菜肉制品、杂粮制品四大类。从档次上有宴席、传统小吃、通俗小吃三类。四川小吃讲究严格选料；在调味技艺上，讲究一味为主，它味相辅，咸、甜、麻、辣各具特色。
成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中，或肩挑手提，或沿街开店设铺，在吃食的色、香、味上精心制作，天长日久，逐渐创制出某人或某个地点的名小吃，如春熙路的龙抄手，总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，耗子洞张鸭子，洞子口凉粉，长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今，许多名小吃店虽已迁新址，但仍沿有旧名。
成都小吃是一个大的概念，它不仅包括各种糕饼、羹汤、及席菜细点，另外还有一个与外地小吃不同的地方，就是小吃还包括一些肉类食品：如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等，这又是成都小吃的一大特点。
成都小吃之有名，还在于口味丰富。其味型特别多，是其它地方小吃所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
在国内外享有盛名的成都小吃，是正宗川菜的一个组成部分。不少川菜筵席往往由汤菜、冷盘和名小吃共同组成。小吃穿插在大菜之间,既小巧精致,又香甜可口，起到调节胃口，赏心悦目的作用。
因为成都小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色，所以，成都小吃同川菜一样，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位。以选料精、做工细、花样品种多、物美价廉而深受海内外人士欢迎。
〈几道代表小吃〉
担担面
因最早是由小贩挑着担子沿街叫卖而得名。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。
蛋烘糕
相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。
夫妻肺片
创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法，味道鲜美，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌贴在车上，把“荟”字写成了“肺”字，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。
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四川人一般口味喜尚麻辣。除此之外，亦崇尚厚昧、多味，味型广泛，如：咸鲜、鱼香、糖醋、香糟、怪味、迅圆豆瓣、红油等。四川人以米饭为主食，也喜吃面、米粉等。“担担面 ”、“红油抄手”等是四川人.喜爱的名吃。
最能说明四川饮食特点的莫过于川菜。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。
川菜在口味上尤具独特风格，以味型丰富、变化多样著称。川菜善用麻辣，但决不光是麻辣。麻和辣只是川菜种基本味型的两种，其他种味型分别是甜、咸、酸、苦。在这种味型的基础上经过调配变化，形成复合味型。
川菜调味的特点是突出主味，其制作方法是集中用味。通常川菜把咸甜塌岁酸辣或麻辣集中用在一个菜上，再辅以它味，以使主味突出，如水煮牛肉、豆瓣鱼等。
四川的饮食随季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。
拓展资料：
四川主要属于巴蜀文化区，区域文化自成体系。四川语言文化、戏曲文化、茶文化、酒文团昌睁化、饮食文化、织锦文化、盐文化等都具有浓郁的地方风格，如四川方言、川戏、川茶、川酒、川菜、川药及蜀绣、蜀锦、川派盆景等文化品牌都带有强烈的地方特色。
参考资料来源：四川旅游政务网-四川概况
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四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国”之称，又有“食在中国，味在四川”之说。
四川的粮食
四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕坦困（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。
稻米
小麦
最能说明四川饮食文化特点的莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥脊山末味、咸甜味、椒盐味等。
川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。
炒
蒸
川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。
川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。
川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是樱信中风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。
田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8样，故名“水八碗”。有时增至10样，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。
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四川的粮食
四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕坦困（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。
稻米
小麦
最能说明四川饮食文化特点的莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥脊山末味、咸甜味、椒盐味等。
川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。
炒
蒸
川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。
川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。
川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是樱信中风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。
田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8样，故名“水八碗”。有时增至10样，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。
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麻辣为主，有些地方口味比较重
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