香椿为何越来越贵？
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。
以前农村香椿到处都是基本很多农户家里都有，主要是为了自己家里食用，就是因为在农村太普遍了,很多小孩子都不喜欢吃，现在“香椿”少了却成了香饽饽，尤其2019年从60元/斤现在达到上百元一斤。“香椿”主要是吃它的嫩芽，只有在春天很短时间内有，其实叶子也能吃，但是不能太老否则纤维太粗，嫩芽是最好的。
“香椿”好吃，说白了就是吃它一种稀罕，这种植物必须要搭配之后才能食用，单独烹饪根本不好吃，所以很明显就是吃一种稀罕。以前农村吃是蔬菜不像现在那么多，以前农村哪有地方买菜根本没有，顶多是自己家里种点，现在村里有超市了也就不种了，反而“香椿”越来越贵，那么“香椿”到底为什么这么贵呢？
这首先就是吃个稀罕，农村老人常说“香椿芽重在吃早、吃鲜、吃嫩”，现在很多美食家也说春天最美味莫过于椿（意指“香椿”），一年唯有这个时候能吃个稀罕。这东西很难保存，冷冻味道会变并且破坏口感，只有在当季这几天发芽的时候吃才能满足口福。这个时候的嫩芽味道清新，不像老叶味道那么浓，3月的“香椿”是香，6月“香椿”是浓烈。
然后是香椿确实美味，比如常见的有香椿鸡蛋、香椿摊饼、香椿鱼儿、香椿拌豆腐等等，用“香椿”清洗之后和鸡蛋和虾皮一起翻炒，出锅之后那味道简直是美味。有人说叶子不能吃，其实不对，“香椿”叶子虽然老，只要不出现很粗纤维很老那种，剁碎一样食用，尤其是做咸菜，可以吃一整年。
现在农村和以前不一样，路都是水泥路，以前道路两边都有“香椿”树，现在除了白杨就是水泥路，农村家里也都是水泥院子，哪还有种树的地方。加上本身一棵树上长出来的还不够一家人吃的，不太可能卖。虽然现在有人专门种植或者在大棚里反季节种植，但是和农村家里不用任何药物和肥料的“香椿”树根本不是一回事，味道悬殊很大，现在市场超市卖的基本都是大棚或者人工种植的，价格高还没有农村自然生长的价格便宜口感好。
在2018年的时候，“香椿”价格也就几十元一斤，2019年的价格能涨到如此高，其实和市场需求外加炒作也有关系，本身这东西就少，市场需求这么大，一顿一家人吃的可能是一棵树，需要很久才能长起来，面对这么一个庞大的消费市场怎么可能满足呢？唯独物以稀为贵才能让大家适量消费。
说到香椿，大家知道臭椿吗？他们长得极其相似，但味道天壤之别！
香椿是木本植物，可长成大树。目前市场上都是按两来卖的，且价格很贵！就笔者所在的广东东莞普通市场均已40元/两左右。
为什么会这么贵呢？主要原因是：
其一产量太低。香椿主要是在春天发芽，其嫩芽可吃，如果太老就不可以吃了。
其二重量轻。嫩芽的重量是比较轻的，所以你购买吃也只按两来就好了。
其三是因为其构造导致。香椿树的是从枝头开始发芽，然后一直往前长，他不会在其它地方长叶，所以智能由后往前摘，千万不可以把头芽摘了，如果摘了也就此条枝头没得吃了！
其四是其营养价值高。其实香椿在90年代的时候并没多少人吃，相对来说是贫穷的家庭才会吃，而现在都市人一直追求绿色食品，健康食品。香椿作为木本植物，每年只有发芽的时候才可以吃，而且其富含了多种人体必须物质。
香椿吃法你知道吗？
在我的老家山东有道名菜就是香椿拌豆腐。做法很简单，把买回来的香椿切碎，散到切成块的豆腐里，放少许的香油和盐，拌匀即可食用。绝对是一道美食！
说到这里要流口水了，不信你买点试试，来道香椿拌豆腐吧！
香椿的珍贵，自古有之。全国各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多数人所钟爱食。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。中国自汉代开始品尝香椿，到清代便形成了“吃椿”的传统，意为辞旧迎新，享受美好的春天。在汉朝，食用香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”他还在《春菜》中说：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更”。
椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
曾经香椿只作为一种时令野菜，无人种植，山野田间并非处处可见，想要吃到自然不是件容易的事，用物以稀为贵来解释香椿的价格可以说得过去。但现在市场上出售的香椿绝大多数来源于种植户，并非野生。
