Question

做面包用牛奶，还是奶粉好

Answer 1

中的作用
1.由于乳糖的作用，增加风味，提高营养价值，可增进面包表皮的颜色。
2.改善面团性质，增强发酵耐性，加工耐性
乳制品在实际操作中的作用
1、营养价值
因为乳制品里面含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素，可以提高面包的营养价值。因为有乳糖的存在，经过乳糖酶会分解成半乳糖和葡萄糖，但是面包面团中并不存在此酵素，因此会残留在面团中，所以添加牛奶及乳制品的面包，烘烤后会有特殊的甜味。通过高温的烘烤存留在里面的糖分，使表皮也会变得颜色更深。在制作甜面包与吐司时，可增加适量的乳制品，不仅可以改善组织，还可以制作出风味更好的面包，适合普遍亚洲的口感。
2、奶粉在面包制作中的功能是什么？ 答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质 量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是 100％，所以加 入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋， 增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强 的面粉要大。
（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增 强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的 增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：奶粉也属于乳制品，如果在制作需要长时间发酵的面团，或者隔夜冷藏发的面团，如果控制不好面团的状态容易导致面团发酵过度产生发酵气味，那就可以添加一定比例的奶粉，面团会因为奶粉的添加缓和作用而不易降低，面包的ph值也容易变高，高ph值的面包就很少会有发酵的气味。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达 52％， 且属于还原糖（。还原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。），又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖 量，故在烘焙时，故可与蛋白质中的氨基酸产生美拉德反应及焦糖反应形成金 黄色的表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水 分的减少，保持较长的时间的柔软。

Answer 2

不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。

Answer 3

不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。

Answer 4

不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。

Answer 5

不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。