Question

烧乳猪的做法

Answer 1

(1) 选材

一定要采用专用型种类，如巴马香猪。净重在5～6Kg，规定薄皮，身体丰腴。

(2) 梳理

按常法开展屠宰放血、退毛、去内脏器官后，清理干净。随后，从屁股里侧顺脊梁骨割开，去除板油，剔去胸口3～4肋骨和锁骨。再用冷水完全清洗干净，沥去水份。留意不必损破外皮以维持外形详细;猪身表层一定要刮洗干净;劈猪时需从肚腹处下刀且不可以将伤口拖得过长，以可以挖到内脏器官为标准。

(3) 腌渍

将乳猪清洗后放到工作中台子上，把五香粉和食用盐抹擦在猪的腹部内，腌约30分钟，然后把调味料、豆腐乳、花生酱、白砂糖、蒜茸、干葱茸、圆葱茸、鸡精、吉士粉、杏花村汾酒和五香粉调均匀，擦抹在猪腹腔，再腌约30分钟。

(4) 定型

用一条长40公分和两根长13公分的木板(长的做为直撑、短的作横撑)，在猪腹部内装上支撑点，用细铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后左右各插2根钢叉，便于于烘烤。

(5) 烫皮

将支撑点好的乳猪用70℃的开水烫皮，以淋至皮硬才行，随后揩干表层水份。历经这一流程后才可以匀称地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调酥皮糖桨

为使制成品色调匀称，皮层香酥，对常用酥皮糖桨的品质规定甚高。实际配法是将麦芽糖浆放进大盆内，倒进150克沸水，待其彻底融化后，再加微信好友纯粮酒和浙醋调均匀，即成酥皮糖桨。调配时麦芽糖浆一定不可以要用，以其含糖份，受热非常容易着色，导致制成品变黑。

烤乳猪做法

(7) 上酥皮糖桨

将酥皮糖桨匀称地擦抹在乳猪皮上，挂在阴凉处，烘干外皮。务必将猪肉皮表层的水份揩干，才应涂酥皮糖桨，才可以涂匀称;涂之后吹干，才可烘烤。不然，制成品会出现“花脸”状况。

(8) 烘烤

烘烤方式有二种。一是用明炉烘烤，用铁质正方形烧烤箱，把炉内烧红，放人叉好的乳猪，在火上烘烤。先烤胸、腹部，约20分钟。再依次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身非常是脖子和腰部，须用扎针排出来水份。另外，要开展刷油，将身体、外烤渗出来的植物油脂擦去或抹平，以防流在皮或肉上，影响外型。二是用暗炉烘烤，选用一般涮羊肉的烧烤箱。先将炉内烧至高温，把乳猪玉体放人炉内内，烘烤30分钟上下。在猪肉皮刚开始掉色时，取下来用扎针，并刷平外渗的植物油脂，再烘烤20～30分钟即熟。

无论哪样方式，烤时一定要勤旋转，才可以做到颜色匀称。辨别完善的方式：查看猪身排出的油，呈清而带乳白色时，证实乳猪已烧熟。

烤乳猪做法

(9) 制成品

把烤好的乳猪取下后，趁着热在表层刷上一层芝麻油，即是制成品。

Answer 2

烧乳猪的制作流程：
1、乳猪先开刀（去脑、去骨）尽量不要伤到表皮。
2、烫水：水开后将整只猪下锅烫水、表皮烫至熟色便可出锅，（烫水时长1分钟左右）乳猪放入冷水中冷却，等到凉了之后拿出来沥干水分准备腌制。
3、腌制：腌猪的内腔，用五香盐与海鲜酱、柱侯酱结合腌制加入少量的米酒，或者用资料上的乳猪盐进行腌制。在腌制过程中不能让腌料或者腌制时流出来的水沾到皮上，因为腌料里有糖，腌制时长在1个小时以上。
4、上皮水：先上好猪叉，用木条固定好猪的形状，然后将乳猪表皮洗干净，如果表皮上有油，可以用洗洁精清洗干净，才能将皮水均匀的刷上整个猪皮，皮水上均匀后用双钩钩挂起来备烘焙。
5、烧乳猪的烧制：猪挂入炉子，内腔朝火，大盖不能盖，炭加九成或者满炉，开始15分钟用大火烧，然后改中火烧，烧到猪肉面带金黄后改小火力，直至猪烧熟即可出炉，挂风房次日烧制或淋油，烧乳猪一整只烧制时间在60-90分钟（看猪大小而定）。