Question

鲁菜的烹饪技法

Answer 1

被采访者/王义均（鲁菜大师）

汤爆
定义：把不是以油作为加热媒介，代之以水作为加热媒介的烹调技法称之为汤爆，又叫水爆。
遗失原因：费工费料费时，对原料要求高，物价上涨导致原材料成本变大，而以此技法制作的菜品售价普遍不高，目前在大饭店这种技法越来越少见。
要领：汤爆最关键之处在于选料，原料要鲜、嫩。比如汤爆双脆，传统的做法要用高汤，猪肚头要用新鲜大个的，撕去皮之后切成段，入高汤中快速氽过起锅，成菜才够爽脆。
遗失等级：***

煸炒
定义：煸炒在很多地方传统习惯上指生炒，此称谓既用于动物性原料菜肴和以动物性原料为主的菜肴，也用于植物性原料菜肴。但在这里是具体指将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至成菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。
遗失原因：耗时，不够适应现在都市的快节奏。
要领：煸炒很考验厨师功力，原料不能挂糊不能上浆，没有其他多余的工艺，只是利用火候使原料成熟。在传统鲁菜中，煸炒的技法用得挺普遍的，最为出名的是一道干煸肉末，锅洗净不放油，直接投入肉末，厨师要很好地控制火候，以免煳锅，因为没有油，肉末容易粘锅，所以厨师要一直不停地翻炒，直到将肉末的油分全部煸出，最后加入切碎的马蹄，整道成菜焦香爽脆，盛入盘中，吃完菜品盘里也不见油分方达到此菜标准。
遗失等级：****

清烩
定义：烩法之一，是用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。其具体制法为起油锅，放姜、葱炝锅后，加配料、汤水和调味料，旺火烧开，随即下主料，煮至熟，撇沫装盘，不勾芡。
遗失原因：因菜品汤汤水水，口味上不适应当代人需求，同时因为现在餐馆需要菜品迅速入味出菜，所以多采用勾芡的方式使成菜口味咸鲜，而这种传统的清烩则日渐少见。
要领：不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇，如烩肚丝、烩豆腐。
遗失等级：****

清炸
定义：鲁菜传统技法，在河南又被称为“净炸”、“都炸”，主料生熟均可，因炸时不挂糊，不上浆，故名清炸。
遗失原因：对原料要求高，加工时间长，费工费时费料，同时与现代营养要求有冲突。
要领：清炸必须根据原料的老嫩、大小，掌握好油温及火候。质嫩及条、片、块等小型原料，应在油温五成热时下锅，炸的时间要短，约八成熟时即捞出，待油再热时，复炸一下；形状较大的原料，要在油温八九成时下锅，炸的时间要长一些，或间隔地炸几次，也可酌情端锅离火几次，待原料内部炸熟后取出，等油温回升到八九成热时，再投入，直至炸到外表发脆。成菜外焦里嫩，含油脂香味，越嚼越香。如清炸胗核、清炸鸭肝、清炸大肠等。清炸对原料要求高，比如清炸胗核，要求去掉胗膜、筋，只取鸡胗中间红色部位，这无形中就增加的成菜的成本。
遗失等级：****

燎
定义：燎的定义有两个，一是烹调法，原料剞成花刀片，用高档酒（如茅台酒）加调味料拌匀，下旺火烈油燎炒，手勺一推，勺内飞火腾焰，刹时出锅。如火爆燎肉、火燎鸭心等，菜品具有油酒融合香味，焦中透嫩。二是原料初加工方法，如用旺火燎去动物性原料表皮毛茬，或燎煳表皮，再泡软刮净，供烹制。在这篇文章里，我们取第二种解释即加工方法。
遗失原因：作为烹调手法之一的燎目前还是很常见的，但作为加工方法之一的燎，则逐渐减少，这是因为原料达不到技法要求，比如以往的猪肉，猪皮是要经过燎这一加工过程的，但因为现在市场上供应的猪肉成长时间短，猪皮过薄，根本无法使用这一工艺。供应餐厅的猪肉甚至都是去皮猪肉，更不可能用到这一工艺了。
要领：利用燎初步加工原料之后，原料香味醇厚。比如鲁菜传统菜品虎皮肘子，过去都是利用燎初步加工使肘子上色的，肘子颜色自然红润，口感好。但现在的虎皮肘子，多用上糖色的方法或红烧使肘子上色，色泽、口感略差。
遗失等级：*****

Answer 2

炸
（一）清炸（二）干炸 （三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸炸

熘 （一）焦熘 （二）滑溜（三）软熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘
爆 （一）油爆（二）酱爆（三）葱爆（四）芫爆（五）汤爆（六）火爆
炒 （一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）爆炒
烹 （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹
烧
（一）红烧（二）白烧（三）葱烧（四）酱烧（五）糟烧（六）干烧

扒 （一）红扒（二）白扒
烩 （一）本色烩（二）奶汤烩（三）红烩
焖 （一）红焖（二）黄焖（三）油焖
炖 （一）清炖（二）红炖（三）侉炖
靠 （一）炸靠（二）煎靠
煨 （一）红煨（二）白煨
煎 （一）干煎（二）煎烧（三）软烧
氽 （一）清氽（二）混氽
蒸 （一）清蒸（二）粉蒸（三）扣蒸
烤 （一）明炉烤（二）暗炉烤
糖粘 （一） 蜜汁 （二）挂霜（三）琉璃（四）拔丝
其他 （一）贴（二）塌（三）熬（四）涮（五)酿
凉菜技法
拌 （一）生拌（二）熟拌（三）温拌（四）混合拌
炝 （一）焯炝（二）滑炝
腌 （一）盐腌（二）醉腌（三）糟腌

Answer 3