Question

煎饼卷大葱，是对山东人最大的误解

Answer 1

煎饼卷大葱的误会，一半来自煎饼，一半来自大葱。

山东人到底吃不吃煎饼？

吃，但是一部分人吃，山东有十七个地级市，但常吃煎饼的，主要在鲁中、鲁南地区，几乎只占山东省的1／3。

▲ 山东大部分地区都没有食用煎饼的习惯。

至于大葱，山东确实盛产大葱。而且，煎饼之外，鲁菜也离不开大葱。

大葱之于山东人，就像辣椒之于四川人，根本离不开。鲁菜往往要用葱姜蒜来增香提味， 那道「葱烧海参」更甚，100克的海参就要配上200克的葱。多用葱，自然也就不难解释鲁菜为啥吃起来浓重而咸香。

大葱之于山东人，已经不只是增香提味的佐料，还是入口爽快的蔬菜。

这样的爽快，并非从辛辣而来，直接入口的，不是葱叶，而是葱白。山东大葱的葱白长，而且辣中带甜，再蘸上爽口的甜面酱，30厘米长的葱白带来的满足感是其他食物代替不了的，「面酱加大葱，撑得肚皮紧绷绷」。

▲ 最好的大葱莫过于章丘出产的，尤其是经过严冬洗礼、在开春破土而出的羊角葱，为葱之上品。每个山东人看到它可都要两眼泪汪汪，满是深情。

过去的山东，煎饼是主食，大葱是主要蔬菜，如此，煎饼卷大葱，倒像是顺势而为。

煎饼卷大葱的吃法很简单，拿一大块煎饼对折几下，卷上一根水灵灵的大葱，抹上酱，撒点盐，又香又脆，葱香满口。

▲ 在《舌尖上的中国2》第一集《脚步》中，提到了山东的煎饼卷大葱。

至于人们把煎饼卷大葱＝所有山东人，这和影视剧脱不了关系。

1984年，谢晋导演的《高山下的花环》引发轰动，在那个影视尚不完全普及的时代，恰到好处的普及了 「煎饼卷大葱」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，爱吃煎饼。

沂蒙地处临沂，而临沂的煎饼又是山东一大代表，后来的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《红日》等影视剧，于宝珍等「沂蒙红嫂」为前线部队战士烙煎饼的场景让人印象深刻。

此外，过去车马很慢的时代，山东人走南闯北，一走就是好几天，闯关东也好，走津京也罢，自然以煎饼为干粮， 这就给当地人留下了山东人全都吃煎饼的印象。这样的印象止步不前，但时代的变化赋予饮食的变化，早已迭代很多年。

▲ 甜面酱，又称甜酱，是山东人的挚爱，以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱，吃起来甜中带咸，同时有酱香和酯香，不管山东煎饼卷啥，若是涂上那一层黄褐色的甜面酱，便让人食欲大开。至于大葱也要蘸酱，自然是为了消一消葱的辛辣。

以前卷大葱，现在啥都卷。

卷生菜、卷粉丝、卷豆腐、卷咸菜、卷海带丝、卷肉丝、卷油条、卷虾皮子、卷香椿芽，甚至还卷辣条，只要是熟食品，都能卷出花样来。

若是煎饼摊设在学校附近，还会卷辣条，多掏五毛钱，就能吃到童年的辣条味儿。

「大姨来个菜蔫拧，三张饼装（zhuǎng）个鸡蛋，送么菜都要，多装（?zhuǎng）点细粉少涨点辣椒，塔滴干户滴，钱给你搁这哈，我自己找了哈…」

在山东临沂，你能看到小孩一边吩咐摊贩加什么菜，一边主动从零钱框子里找零钱的场景。

正宗的山东煎饼，多在临沂。临沂的煎饼，胜在讲究原料，重视工序。以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干这样的粮食为原料，反复淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，就是原料「煎饼糊子」了。

有的地方，在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，称为「对半子」，这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，若是磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。

即使现在磨糊子普遍采用机器而非人工，但原料方面决不含糊。 你感受到的香气，来自粮食本身，而非其他添加剂。

至于现在大街小巷售卖的山东杂粮煎饼，它虽以山东临沂的煎饼为基础，但不是正宗煎饼重出江湖， 而是结合路边摊的快捷易作的特点，变相成了快餐。

这样的煎饼，没有了大葱加持，变成了摊主的那句询问，「要不要葱花」？

▲ 杂粮煎饼的做法，采用简化的鏊子，鏊子是山东地区生产传统食品煎饼的特有工具，从远古的石鏊子演变而来。传统鏊子加热方式，是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热，烟熏火燎。到80年代初，烧柴慢慢退出市场，随着改革开放的步伐，煎饼机器应运而生，走向市场化，煎饼也变得商品化了。煎饼机是一种圆筒的转动的，圆筒内部以烧煤为燃料的加热方式。从此以「家家支鏊子，户户烙煎饼」的习俗也慢慢退出在人们的视线。

但，最本质的差别，不在大葱，而在煎饼。煎饼的灵魂，全在面糊。

煎饼由面糊摊成，正宗的山东煎饼的面糊粘稠，而小摊上卖的面糊稀稀拉拉，像油漆，虽以杂粮自居，但真正的杂粮成分甚少，原料改为玉米粉和小米粉，还有的加入添加剂。这就造成了本质的差别，从正宗煎饼的劲道，变成了快餐的软薄。

这种「烟火气息化」的杂粮煎饼，趁着刚糊上面糊，赶紧摊一个鸡蛋，卷上脆饼、蔬菜。这样的杂粮煎饼，制作简易程度和煎饼果子、鸡蛋灌饼相似，完完全全的地摊化了。

山东幅员辽阔，煎饼的做法从地域上分为两类，临沂煎饼与泰安煎饼。

临沂煎饼的做法是摊煎饼，以小米、黄豆为原料，经水浸泡后水磨而成米糊。鏊子被慢火烧热后，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上。

米糊像春雪落在树梢上，黏糊糊的坠着。这时候，要立即用木扒子把米糊摊开，一丝一毫的把鏊子铺满，完全满足强迫症患者的心理，半分钟左右，煎饼已然由白变黄，按照由外而内揭起就好。

摊煎饼，做法特点是用扒子把米糊摊开。

另一种，是泰安地区的刮煎饼。

刮煎饼时，先摊后刮。前面的做工与临沂煎饼相似，只是，需要再用扒子将米糊刮平。正是这一工序后，煎饼就更加柔韧。而且，面糊在鏊子上停留时间更长，水份挥发较多�啥山东人要发明方便久存的煎饼呢？难道不是吃完再做更新鲜？更好下咽吗？

这和山东人的劳作习惯密切相关，山东多农村，一般冬天不劳作。除了储备过冬的大白菜、大葱，主食煎饼自然也要提前备好，若是咬不动，蒸一蒸，焖一焖，又是鲜香的煼�更方便保存。

刮煎饼相对摊煎饼，外形更加「崎岖不平」，这种不平，吃起来脆而不酥，口感更加柔韧耐嚼。刮煎饼在磨好糊后，要经过一段时间的发酵，这样刮出后微带酸头，所以又叫酸煎饼。

酸煎饼听起来并不入流，甚至有了糠咽菜的意味。与饼了。

刮煎饼，又叫酸煎饼，做法特点是用扒子把米糊刮平。

但这样看起来大俗的煎饼，偏偏衍生了精细糕点的小门类——糖酥煎饼。

这糖酥煎饼，已经成了济南特色小吃，其实是在泰安煎饼基础上发展起来的，只是脱胎为精细糕点食品。

何以精细？多了点甜味罢了。这种甜味，不是刷上去的甜酱，而是融进去的。在原来普通的小米糊中，添加白糖和香精，这样一来，从咸味脱离出来，既增加了风味，又防止煎饼回生变硬，成全了脱胎换骨的酥脆。

事实上，山东煎饼也发源于泰安。明代万历年间就有「鏊子一盘，煎饼二十三斤」的说法。此后，鏊子始终是摊煎饼的工具，只是从大变小罢了。