Question

卤菜的配方

Answer 1

卤水配方

八角：150g——200g草果：150g三奈：100g桂皮：100g小茴：150g丁香：50g白蔻：50g砂仁：100g香叶：100g香草：100g香茅草50g甘草：50g罗汉果：2个花椒：100g干辣椒：200g葱姜：各250g老母鸡.老母鸭：各一只棒子骨：5斤盐味精鸡精料酒：适量

制作过程：

1棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。

放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色

（大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。

2用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。

3将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。

），葱.姜包一个袋子。

4将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味（盐.味精.鸡精.料酒.糖色），味道稍微重点，熬两小时即可成卤水。

注意：

1卤制东西时先把卤水烧开再放，再烧开再关小火（卤水表面冒小泡）卤制。

成熟程度应原

材料而定。

2卤制植物原料（豆制品，花生等），腥味重的（大肠，猪肚）要单独卤制，卤水最好一次

性使用。

因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。

3当天卤水使用后要烧开，烧开后不要搅动，卤水越卤越香，味越鲜。

4卤水最好不要放酱油，否则会变黑。

5每次卤完东西后必须将葱姜取出，否则卤水容易坏。

6卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽。

7卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净。

然后再放进卤水中卤制。

8第一次卤制时最好多卤制一些产品。

9保管卤水时:

a：天气热的情况下每天把卤水烧开。

卤水盛器底部要通风。

b：经常过滤卤水中的杂质，卤水表面的油不要太厚（最好打干净）。

c：如果长时间不使用，需要冷藏保存。

10注意事项非常重要不容忽视，切记！

追问

谢谢了