炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？
炸酥肉这道菜在我开店的时候做的最多，因为当时店里面就有这道菜，所以对于炸酥肉、炸鱼块等炸制的菜式比较了解， 做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉质要嫩滑，这样的炸酥肉吃起来口感才好。这道菜讲究的不仅是火候的把控，同时腌制的工序都尤为关键 ，下面给大家详细讲解。
对于很多不了解这道菜的朋友来说不知道究竟是用面粉好还是淀粉好？这里面其实是有讲究的。 用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉容易回软 ，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热容易与肉分离。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的种类较多，应该选用哪一种？其中红薯淀粉就最适合用来炸制了， 红薯淀粉粉质细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最合适，最酥脆 。
》【主料】：前腿肉1000g
》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量
》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【肉的处理】： 前腿肉清洗干净，然后改刀切成均匀的条状，然后挤干肉条中多余水分备用。
②【肉的腌制】： 肉沥干水分后装入碗中，然后加入少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g），然后反复搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌均匀，然后加入三个鸡蛋，加入适量的淀粉， 然后再次搅拌均匀，搅拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉条 ，然后再加入少许的食用油搅拌均匀，然后放一旁腌制20分钟，备用。
③【肉的炸制】： 锅中加入食用油，油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条均匀加入到锅中，加入后先不要去搅动肉条，肉条定型后再用勺子慢慢翻动让其受热均匀，然后把火力转为中火，保持中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热，然后再把肉条放入锅中高温炸约10秒，然后立即捞出控油。
④【最后】： 酥肉控干多余的油分后装盘，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味。
①、制作酥肉，在肉的选用上应该选择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位 ，如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑。
②、炸酥肉的时候，锅内的油温和炸的时间要控制好 ，要不然容易把酥肉炸过头，这样肉质就会变老，吃起来变硬或不够酥脆。
③、在腌制肉条的时候，加入少许的花椒粉可以使炸出来的酥肉味道更好 ，吃起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜欢麻的也可以不加，或加入少许的十三香味道都会不错。
④、炸酥肉加入鸡蛋目的使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加入鸡蛋也可以使肉质更嫩滑。
⑤、腌制好的肉条加入少许的食用油搅拌，目的是使肉条之间分离 ，这样下锅炸的时候就不会粘成一团。
⑥、制作好的炸酥肉要趁热吃这样口感才会酥脆 ，如果放置的时间过长，酥肉凉了，这样的酥肉吃起来很软不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油温复炸一次，这样酥肉就变脆了。（注意不要炸久了）
1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制，而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？
答：腌制肉的时候加入清水可以使炸出来的酥肉更嫩滑。而沥干水再腌制目的是为了使肉更好吸收，所以这并不矛盾，具体解析如下为：
2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
答：炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：
①【淀粉加的过多】： 在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大，这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。
②【油温和炸的时间没有控制好】： 炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要， 油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆 。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后 第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆 ，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。
3. 炸酥肉的时候 肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？
答：肉条下锅炸出现脱浆的现象主要的原因有两点：
①【肉条腌制的时候没有充分上浆】： 在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性，这样淀粉才会与肉条充分粘在一起，如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了，这样在炸的时候就会出现脱浆现象。同时在上浆的时候浆不能调的过稀，这样也会容易脱浆的。
②【锅内油温不够】： 肉条在下锅前，锅内的油温一定要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），如果油温过低无法使油条马上定型，因为加入肉条后锅内的油会翻滚，在油温加热翻滚的过程中淀粉浆就会脱浆，最终炸出来的酥肉不够酥脆。
炸酥肉 是一道极具特色的名菜，流传很广，在山西、河南、山西等地较为常见，这道菜的特点是香酥、滑嫩、肥而不腻。
1、全蛋+淀粉+水
这样的糊是比较传统的，中规中矩，没有亮点。一般老式做法用的较多。
2、蛋清+淀粉
调的糊中不加水，只用蛋清来调试干稀度，在成都酥肉中用来给酥肉挂糊的。
3、全蛋+面粉
加入面粉是糊更加黏稠，缺点是脆度不够。
上面总结是普遍使用的，但是民间高手众多，不断 探索 更加酥脆的糊， 下面琦哥就给题主分享一种变化的糊，酥肉口感更佳，更佳的酥脆。
【所需食材】猪五花肉、大葱、生姜、地瓜淀粉、面粉、鸡蛋、十三香、生抽、料酒、精盐、蚝油、香油
第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精盐、蚝油，腌制20分钟。然后加入面粉、地瓜粉、两个鸡蛋抓拌均匀。 面粉与地瓜淀粉比例为2:1。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不会脱糊。
第二步：锅内烧油到5成油温，下入肉片，下肉片之前再将糊搅拌均匀，一片一片分开下入，肉片都下完之后改小火慢炸。肉片定型金黄色之后，捞出控油。
第三步：等锅内油温继续升高至7成热，下入酥肉再次复炸20秒捞出。
这样一盘金黄好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了。如果吃剩的话，还可以第二顿做成山东酥肉、成都酥肉，有汤有肉也是美味。
我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起烩特别好吃，今天我把炸酥肉方法分享给大家，希望朋友们喜欢。
油炸小酥肉
食材明细：
瘦肉500克、蛋清2个、姜末15克、料酒1汤勺、白胡椒5克、鸡精小半勺、食盐适量、红薯粉40克、花生油适量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1汤勺、白砂糖10克。
操作步骤：
1.把瘦肉洗净，沥干水分，切成小长条或者薄片备用。
2.把姜末、料酒、白胡椒、鸡精、食盐、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中搅拌均匀。
3.将红薯粉放入到肉中，反复的搅拌均匀即可。
4.起锅烧油，油温五成热，放入肉条，炸至完全浮起捞出，过会再炸一下。
5.把炸好的酥肉，再回锅一次，炸1分钟左右即可出锅。
炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。
不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。
根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。
一般情况下 以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松 ，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。
》【准备材料】： 五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。
》【制作步骤】：
第一步（切肉备料）： 把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜去皮切末备用； 第二步（抓糊腌渍）： 切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；
第三步（炸酥肉）： 锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。
答： 泡水只是为了把红薯淀粉润透，不然的话过于干燥的红薯淀粉不容易裹得均匀，可能会出现里面有淀粉疙瘩的情况。用清水润透之后静置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的湿润淀粉即可，这样给肉片抓揉上糊的时候更方便、覆盖更完整。
2、为什么五花肉要去皮？
答：肉皮油炸之后的口感是比较硬的，尤其是裹在面糊里炸，就会变得不太好咬了，肉皮的部分咬起来跟酥肉本身就会有口感上的冲突，会影响整个的食用体验，所以肉皮还是剃掉吧，可以留着做个肉皮冻。
相信很多新手小伙伴，在炸酥肉选择什么样的粉来炸的时候，就容易被难住了，像平时我们日常生活中比较常见的就是拿面粉来炸制东西，面粉的平时用来炸普通的食物也可以，但是炸酥肉，讲究的就是一个字 “酥” ，面粉的挂浆粘性比较强，可以在把肉挂浆的非常饱满，炸好的酥肉，虽然外观并不会有太大差异，但是口感一点都不酥脆，反倒稍微放凉一会，外皮就会开始松软，用淀粉挂浆炸好的酥肉就不会像面粉一样松软了，淀粉的挂浆性没有面粉那么强，所以它只能在肉的表面挂上一层薄薄的浆汁，所以炸好的酥肉它外酥里嫩，非常香脆可口。
大家现在都知道用淀粉炸酥肉会更香更酥了，但是还是会有小伙伴想问“那么多种淀粉，我怎么知道用哪一种呢？”其实我刚第一次做酥肉的时候也是有些迷糊，第一次用的是玉米淀粉，但是好像口感也不是那么酥脆，直到后面有个厨师朋友告诉了我，他们酒店炸酥肉都是用的 红薯淀粉， 用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆，后面我就赶紧买了肉，回家试了一试，果然做好的酥肉跟外面做好的没什么区别呢！这不又让我学会了一个拿手菜了。
首先要想酥肉好吃，咱们已经把“外酥”的问题解决了，接下来要做的就是把“里嫩”这个部分理解清楚。
酥肉要用什么肉呢？为什么我炸的酥肉又柴又难嚼？
肉的选择非常重要，你挑选好了肉，差不多这道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？这个就非常简单了，我家是卖猪肉的，非常的清楚每一块肉的用途，炸酥肉最好选用的是 里脊肉，或者选择前腿的夹心肉， 都是猪身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴！
食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋
做法：
1，把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀，腌制片刻
2，把鸡蛋敲入红薯淀粉中，充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再搅拌至无颗粒状态即可
3，调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可
4，锅里放油，油温7成热，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后，锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！
小贴士：
1，如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2，红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！
3，油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！
4，这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节
炸酥肉是用面粉还是淀粉好?如何炸酥肉才好吃？
很高兴回答您的问题，炸酥肉用淀粉好最好是红薯淀粉。
具体做法：
第一步：准备肉，瘦肉切条状，然后腌制下，腌制时放入盐，十三香，黑胡椒粉，耗油，生抽，打一个鸡蛋，搅拌下，腌制二十分钟，腌制好以后放入红薯淀粉，搅拌均匀，让肉均匀的挂上淀粉糊就可以了。
第二步：炸酥肉，油锅热油，把挂好糊的肉放入油锅大火炸2-3分钟，炸至金黄色就可以了。
第三步：准备汤汁，蒸酥肉，锅中放适量冷水，加入八角，葱段，花椒，煮开以后把水倒入装炸好的酥肉的碗中，然后把碗放入蒸笼中蒸三十分钟就可以了。
这样蒸出来的酥肉特备酥嫩，回味无穷。
还记得我八岁的那一年，快过年的时候。大冬天家里特别的冷，客厅里有个小火盆，火盆上有一口小锅煮着汤，锅里的汤热气腾腾地冒着白烟，锅里的汤汁咕嘟咕嘟的吐着泡泡。
这正是老妈煮的酥肉汤，带着浓郁香味的汤汁，是那么的勾人食欲。我自带小板凳坐火盆旁，一边伸出双手烤火，一边盯着锅里的酥肉流口水。就等找准机会偷偷的品尝一块。
炸酥肉在我们小的时候，特别是过年家家户户都会做。因为过年的家宴上酥肉汤是一道必不可少的硬菜。那时候家里都没什么钱，一个月能吃上一次肉的是很不错的家庭了，只有过年的时候才可以这样大块的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很长一段时间。
所以深受大家的喜爱。早些年大家都是自己在家里做，现在经济条件好了，大家都不太想动手了，都在外面买了。
酥肉要好吃必需外酥内嫩，表面挂糊要饱满，所以我推荐使用生粉挂糊，加上鸡蛋清，这些做出来的酥肉更外酥里嫩。
制作酥肉看起来简单，但是做的时候要注意两点，第一点就是材料和调味料的选择，第二点是炸肉的时候控制火候和油温。
一、食材清单：
半肥瘦的五花肉、料酒、盐、味精、姜末、花椒粉、鸡蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油。
二、制作步骤
第一步：五花肉去掉猪皮，切成2厘米左右宽的肉片，装入盆中，放入盐，味精，姜末，料酒，花椒粉，鸡蛋清，生抽，白糖，生粉，抓匀后腌制30分钟。
第二步：准备油锅，倒入菜籽油，调成中火，当油温升高到七成左右的时候，把腌制好的酥肉一块一块的放进去，然后用筷子不断的翻动，使其均匀受热，炸至表面金黄酥脆即可捞起滤油。
制作方法如下：
把白萝卜切成块，和酥肉，花椒粒，姜片，八角，胡椒粒，香叶，桂皮一起放入高压锅，上汽后压10分钟，关火，下气以后放入适量的盐调味，即可上桌。
炸好以后的酥肉和空气长时间接触，会吸收空气中的水分，导致表面变软，失去口感。
正确的保存方法是用保鲜袋把酥肉包起来，用手挤出保鲜袋中的空气，然后把袋口打结。放在干燥通风的地方，防止暴晒。或者放入冰箱保存也可以。
各地根据不同的口味习惯用什么粉的都有。但没有一个地方的是用纯面粉做的，原因是纯面炸出来硬的要命咬不动。
我提几个炸酥肉的粉类品种。您可以参考下。
1，红薯淀粉：面粉：土豆淀粉=1:1:1。这个粉浆做出来的酥肉稍硬有碍牙感，但马上就可以感到酥脆，同时用土豆淀粉还不容易脱浆。这个酥肉适合现炸现吃，卡擦卡擦吃起来很过瘾。
2，红薯淀粉：土豆淀粉：糯米粉=1:1:2。这个粉浆做出来的酥肉酥脆感稍有不足，但也非常不错。用糯米粉主要是为了下火锅或者进一步或炖或蒸的时候不容易脱壳。这个酥肉适合现吃，更适合下火锅或做地方常见的各种汤菜小酥肉。
3，小麦淀粉：红薯淀粉=1:1。这个粉浆做出来最酥脆而不硬。小麦淀粉又叫澄粉，容易成团，这样包裹的更紧，炸出来好看，蓬松。这个酥肉适合现吃。
4，最后一种最复杂。泡打粉：吉士粉：糯米粉：小麦淀粉：面粉=1:5:10:3:15。这个粉浆配上鸡蛋和色拉油炸制的效果非常漂亮。整个酥肉通体圆润透明，适合高档宴席。
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酥肉是我们重庆人，最喜欢的 美食 之一，现在生活条件好了，随时随地都能买到酥肉吃，我们小的时候，只有过年才能吃上几块酥肉，平时想都别想[呲牙][呲牙][呲牙]，酥肉是我们那里，家家户户必备的春节 美食 ，酥肉要怎么做才好吃呢？
在此就分享一下制作流程——
主料:半肥半瘦的猪肉，鸡蛋，淀粉（红薯粉）。
配料:姜米，蒜米，鸡精，味精，盐，胡椒，料酒。
把肉洗净切成小块或者条，放盆里，依次放入备好的作料，每种作料按肉的比例适当加入，腌制30分钟，然后倒入淀粉，再打入鸡蛋，鸡蛋一直加到淀粉全部成浆糊为止。
然后起锅烧油，油一般烧半锅，等油温烧到要开的时候，用勺子，一勺一勺的往锅里放，尽量舀成圆形，炸至两面金黄捞出即可。
食用方法:可以直接吃，也可以煮汤吃，如果煮汤即可加点豆腐，素菜之类的青菜，好吃不油腻，香酥柔软，是一道百吃不厌的 美食 。
深谢悟空小秘及题主邀我回答！
酥肉是“酒鬼” 美食 坐家下酒的醉爱，它香酥、嫩滑、爽口。我作为地地道道的四川人，这道菜是常备的，而且经常在家里做。但我总是做出来不够酥脆，这究竟是什么原因呢？终于有一天我去表妹瑾小厨家做客的时候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起来硬是巴适得板！后来才知道我炸酥肉一直 都做错，难怪不好吃！
好啦，下面先回答题主的第一个问题：炸酥肉是用面粉还是淀粉好？表妹瑾小厨告诉我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因为淀粉的粘性要比面粉好，停留在肉身上的时间会更长，炸的时候不容易脱落， 淀粉既可以牢牢的粘在猪肉上，还可以 减少猪肉水分的流失， 用淀粉做面糊，炸出来的酥肉又酥又脆。表妹还告诉我， 用到的淀粉最好是红薯淀粉，这样炸出来的酥肉 外焦里嫩，会 更加的好吃。
再回答题主的第二个问题：如何炸酥肉才好吃？
表妹告诉我，首先准备一块猪肉（最好是全瘦的），将肉改刀切成一小条一小条的，不要太大，这样才容易炸透。
然后，把切好的肉条放在一个干净的小盆里面，放少许的盐、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和鸡精 搅拌均匀，腌制3~5分钟。 再在里面打入一个鸡蛋，
再然后，加入适量 干的红薯淀粉和清水于肉条中，用筷子搅拌直到出现微小气泡，并使每一块肉条都均匀地被面糊覆盖， 不要太稀，也不要太稠。
最后，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉 一条一条放入锅中，切勿粘连在一块，否则很容易外面炸熟，里面还是生的，炸的时候也不要让肉连在一起，要用筷子隔开。
最最后，炸大概5分钟左右捞出。为了酥脆，再次把油煎熟，再复炸一次， 等到所有的酥肉两面都炸成金黄色，捞出 控干油即可食用。
中宇科技
2024-11-12 广告
