Question

怎么煲汤才好喝！

Answer 1

怎样煲汤？

Answer 2

煲汤技巧

秘诀1、食材先处理好，才是首要关键

如果想要汤头清澈干净，猪肉和猪大骨要先清洗后，放入滚水中汆烫去除血水，再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨，建议鱼可以先煎过，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟，烤到金黄色即可，目视不要烤到焦，烤牛骨可把香气先释放出来，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。

蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等，去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮，加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，这样熬煮的时间比较容易控制。

秘诀2、捞除浮渣和油脂，汤品清澈味鲜

煲汤时，若是产生大量浮渣，通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等，从肉类被大量释出，尤其是一开始加热食材时，就很容易出现浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要捞除，才能煮出清澈干净的汤。

秘诀3、煮清汤或浊汤，重点在火候的调整

清汤是看起来清澈透明的汤，浊汤是看起来白浊色的汤，清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式汤品或家常汤品时，使用清汤煮起来颜色比较好看，例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等，但如果是熬煮中式汤品，通常就比较常用浊汤。差别在于炖煮的火候，煮滚高汤后，转开小火细火慢熬，就能煮出清汤，但如果需要浊汤，就要用大火维持煮滚的状态，才能煮出浓郁的浊汤。

秘诀4、煲汤的时间并非越长越好

根据字典的解释，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅，掌握文武火候一次性加够冷水，大火煮沸，转小火煲，才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水，以免肉类遇冷收缩，导致蛋白质不易溶解，影响汤的鲜味。

必须视主要基底食材种类和火候来控制时间，如蔬菜汤或素高汤不要煮太久，一般只需要20-40分钟左右，蔬菜才不会过度软烂；鸡汤、海鲜汤、鱼汤等，熬煮的时间建议约为1小时；但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的，就需要约1.5-2小时之间，汤头才会鲜甜浓郁。

秘诀5、不要太早放盐调味

炖鸡汤或是猪骨汤时，不要太早放盐，因为盐会提早让蛋白质凝固，让鸡肉中的水分向外渗透，鸡肉会明显收缩变紧，影响营养素的溶解，高汤的鲜美浓度就会不足，鸡肉、猪肉也会变硬、变老，影响口感。而且如果太早加入盐，汤再熬1个小时，汤头就会太咸，因为部分食材中就含有一些盐分，所以随著熬煮的时间越长，就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材，像是白萝卜、马铃薯等，太早放盐也会让此类食材更难熟透。